食用植物油極性組份的快速測定
（一）檢測意義
食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復使用后可發(fā)生一系列化學反應。在營養(yǎng)價值下降的同時還會產(chǎn)生某些毒性物質(zhì),，如丙稀酰胺,、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等,，這些物質(zhì)的增加,，可使油的物理極性增加，由此又將這些物質(zhì)稱為極性物質(zhì),。油的不飽和度越高,、油溫越高、反復煎炸的次數(shù)越多,、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就越多,。當測量某一油品的極性物質(zhì)較高時，即可判斷其為劣質(zhì)油品,，可根據(jù)進一步調(diào)查確定其劣質(zhì)的原因,，如是否反復煎炸過，是否屬于回收提煉仍未能將極性組份清除干凈的地溝油等,。
（二）方法特點
以往檢測食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機溶劑稀釋提?。鶎游觯Q量法（詳見GB/T5009.202-2003），檢測時間大約需要5小時,。采用極性組份測定儀,，方法簡單、易于操作,、準確性好,、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時間,，測定僅需約10秒鐘,，大大簡化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測時間,，是理想的現(xiàn)場快速檢測方法,。
（三）衛(wèi)生標準及說明
中華人民共和國衛(wèi)生部《食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：煎炸食品時,，油溫zui高不得大于250℃，一般不得超過190℃,。
中國食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準GB7102.1-2003規(guī)定：食用植物油在煎炸過程中,，其極性組份（TMP）值應≤27％。
注：除了食用煎炸油外,，沒有那個國家對食用植物油做出極性組分的規(guī)定,。市售桶裝或瓶裝的植物油其極性組份值在10%左右，當檢測出極性組份值大于15%時,，就應該提高警惕或追蹤溯源了,。
（四）操作步驟
1、如果測量正在煎炸的油品,，從油中取出油炸食物,，等待1分鐘，5分鐘后測量,；
2,、如果測量的是常溫環(huán)境中的油品，取約90ml放入樣品杯中,，將樣品杯放入熱水中（注意不要將水濺入樣品杯）加熱,，當油溫達到40℃以上時進行測量；
（五）其它：詳見儀器使用說明書,。
（六）參考數(shù)據(jù)（部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標）
六）參考數(shù)據(jù)（部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標）
國家 | TMP極限值 | 國家 | TMP極限值 |
德國 | 24％ | 意大利 | 25％ |
法國 | 25％ | 芬蘭 | 25％ |
比利時 | 25％ | 奧地利 | 27％ |
西班牙 | 25％ | 匈牙利 | 30% |
葡萄牙 | 25％ | 中國 | 27％
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testo 270 食用油極性組份測定儀,，包括鋁質(zhì)儀器箱，保護軟套,，皮帶拉手,，標定油，電池,，出廠報告和操作手冊,。
現(xiàn)今食用油的使用非常頻繁，但是如果食用油煎炸時間過長而不更換新油會導致油炸品質(zhì)量的下降和導致消費者的抱怨,， testo 270的核心部件就是新型的食用油電容傳感器,。該傳感器可以直接放入高溫食用油中進行檢測，這樣就可以在廚房工作中進行快速的監(jiān)控和檢測,。傳感器無需冷卻,，可以連續(xù)檢測多個油鍋。通過食用油品質(zhì)檢測儀,，用戶就能夠zui大限度的使用食用油,，只有當極限值達到的時候（LED燈亮起的時候）才需要更換新油。
優(yōu)點一覽：
技術(shù)參數(shù)
儲存溫度 | -20 ~ +70 °C |
操作溫度 | 0 ~ +50 °C |
重量 | 164 g |
尺寸 | 354 x 50 x 30 mm |
探頭類型 NTC
量程 | +40 ~ +210 °C |
精度 | ±1.5 °C |
分辨率 | 0.5 °C |
探頭類型 TPM食品極探頭
量程 | 0.5 ~ 40 %TPM |
精度 | ±2.0 %TPM (+40 ~ +190 °C) |
該儀器產(chǎn)地為德國,，是一款實用性很強的儀器,！市場價：9800元一臺
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北京中諾泰安科技有限公司
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