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日本是世界上水產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó),，每年要從國(guó)外進(jìn)口大量水產(chǎn)品。日本是中國(guó)出口水產(chǎn)品的zui大貿(mào)易合作伙伴,。

　　為促進(jìn)對(duì)日出口水產(chǎn)品正常健康發(fā)展,，應(yīng)掌握日本水產(chǎn)品食品衛(wèi)生要求。

　　現(xiàn)將日本食品衛(wèi)生法規(guī)中水產(chǎn)品食品衛(wèi)生要求歸納介紹如下,。

　　一,、日本食品衛(wèi)生法中有關(guān)規(guī)定

　　清潔衛(wèi)生的原則:

　　供銷(xiāo)售包括非特定或廣泛的非銷(xiāo)售性贈(zèng)與的食品或添加劑，必須在清潔衛(wèi)生的狀態(tài)下進(jìn)行采集,、生產(chǎn),、加工、使用、烹調(diào),、貯藏,、搬運(yùn)、陳列及交接,。

　　禁止銷(xiāo)售不衛(wèi)生食品如：

　　1腐爛,、變質(zhì)或未熟的食品。但是,，確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害,，可以食用的食品不在此限。

　　2含有,、附著或懷疑為有毒或有害物質(zhì),。但是，經(jīng)衛(wèi)檢部門(mén)確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害的食品不在此限,。

　　3被致病菌污染或懷疑被污梁，對(duì)人體有害的食品,。

　　4混入或加入雜質(zhì),、異物，或因其他原因,，對(duì)人體有害的食品,。

　　以下情況屬于對(duì)人體健康無(wú)害：

　　（1）雖然屬于有毒或有害物質(zhì),，但自然地包含或附著于食品或添加劑,，根據(jù)其程度或處理，通過(guò)確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害時(shí),。

　?。?）在食品或添加劑生產(chǎn)過(guò)程中，混入或不得添加有毒或有害物質(zhì),。但確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害時(shí),。

　　食品的規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)。

　　1厚生省從公眾衛(wèi)生的觀點(diǎn)出發(fā),，可以制定供銷(xiāo)售食品或添加劑的生產(chǎn),、加工、使用,、烹調(diào)及保存方法的標(biāo)準(zhǔn),，以及供銷(xiāo)售食品或添加劑的成分規(guī)格。

　　2根據(jù)上述規(guī)定制訂了標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)格后,，即不得以不符合標(biāo)準(zhǔn)的方法生產(chǎn),、加工、使用,、烹調(diào)或保存食品或使用添加劑,。不得銷(xiāo)售或進(jìn)口以不符合標(biāo)準(zhǔn)的方法生產(chǎn),、加工的食品或添加劑。亦不得生產(chǎn),、進(jìn)口,、加工、使用,、烹調(diào),、保存或銷(xiāo)售不符合其規(guī)格的食品或添加劑。

　　二,、一般食品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

　?。ㄒ唬┮话愠煞忠?guī)格

　　1不得含有抗生素。

　　2不得含有化學(xué)合成的抗菌素,。經(jīng)厚生大臣確認(rèn)不會(huì)損害人體健康的,，不在此限。

　?。ǘ┮话慵庸ぜ罢{(diào)制標(biāo)準(zhǔn)

　　不得對(duì)食品照射放射線,。但在食品加工工序或?yàn)榧庸すば虻墓芾砻嬲丈鋾r(shí)，食品的吸收射線量在1×10－3GY戈瑞以下,，以及有特殊規(guī)定者,，不在此限。

　?。ㄈ┮话惚４鏄?biāo)準(zhǔn)

　　1以直接接觸非供飲用冰塊保存食品時(shí),，使用的冰塊，大腸菌群呈陰性,。

　　2不得使用抗生素,。

　　3不得以保存使用為目的，對(duì)食品進(jìn)行放射線照射,。

　　三,、水產(chǎn)品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

　　（一）魚(yú)糜制品

　　1．魚(yú)糜制品碎魚(yú)肉除外成分規(guī)格,。

　?。?）大腸菌群呈陰性。

　?。?）魚(yú)肉香腸及魚(yú)肉火腿,，亞硝酸根0．05g/kg以下。

　　2．魚(yú)糜制品加工標(biāo)準(zhǔn),。

　?。?）原料魚(yú)必須鮮度良好。

　　（2）原料魚(yú)在加工前用水充分洗凈后,，裝入清潔易洗的金屬或合成樹(shù)脂等制的不浸透性容器中,。

　　（3）使用清潔的調(diào)理器具剔肉,，剔下的精肉裝入清潔易洗的金屬或合成樹(shù)脂等制的不浸透性容器中,。

　　（4）用水漂洗精肉時(shí),，要求用涼的衛(wèi)生的水,，并充分換水。

　?。?）用冷凍原料魚(yú)肉加工,，必須在衛(wèi)生場(chǎng)所進(jìn)行解凍，此時(shí)用水,，必須用衛(wèi)生的流動(dòng)水,。

　　（6）用于加工魚(yú)糜制品的砂糖,、淀粉及香料,，細(xì)菌數(shù)要求在1000/g以下。

　?。?）加工時(shí)，應(yīng)用清潔,、易洗,、易殺菌的器具。

　?。?）魚(yú)肉香腸及魚(yú)肉火腿,，用中心溫度85℃殺菌45mim，或用具有同等以上效果的方法,。特殊包裝魚(yú)糕用中心溫度80℃殺菌20min,，或用具有同等以上效果的方法。其他魚(yú)糜制品,，用中心溫度75℃殺菌的方法,，或用具有同等以上效果的方法。

　?。?）殺菌后,，必須在非常衛(wèi)生的場(chǎng)所進(jìn)行冷卻。冷卻水用流動(dòng)飲用水,，或用含游離氯1．0ppm以上的水,。

　　3.魚(yú)糜制品保存標(biāo)準(zhǔn)。

　　（1）魚(yú)肉香腸,、魚(yú)肉火腿及特殊包裝魚(yú)糕保存在溫度10℃以下,。但是，將制品填充到具有氣密性的容器包裝中后,，用中心溫度120℃殺菌4min,，或用具有同等以上效果的方法，以及PH5．5以下指取部分制品切碎后,，于其中加10倍的精制水,，磨碎后的PH或其水活度0．94以下的制品，不在此限,。

　?。?）冷凍魚(yú)糜制品保存在溫度－15℃以下。

　?。?）制品必須裝入清潔,、衛(wèi)生的箱內(nèi)，或裝入清潔,、衛(wèi)生有蓋的容器中,，或用清潔，衛(wèi)生的合成樹(shù)脂簿膜,、合成樹(shù)脂加工紙,、硫酸紙或者蠟紙包裝后進(jìn)行搬運(yùn)。

　?。ǘ┥秤媚迪?/p>

　　1生食用牡蠣成分規(guī)格,。

　　（1）細(xì)菌數(shù)5萬(wàn)/g以下,。

　?。?）E．colizui可能數(shù)230/100g以下。

　　2生食用牡蠣加工標(biāo)準(zhǔn),。

　?。?）原料牡蠣在海水大腸菌群zui可能數(shù)70/100ml以下的海域捕撈，或在其以外的海域中捕撈的,。用大腸菌群zui可能數(shù)70/100ml以下的海水或3‰鹽分的人工鹽水,，并隨時(shí)更換該海水或人工鹽水，邊殺菌邊凈化,。

　?。?）原料牡蠣暫養(yǎng)時(shí)，應(yīng)用大腸菌群zui可能數(shù)70/100ml以下的海水或3‰鹽分的人工鹽水,，并隨時(shí)更換該海水或人工鹽水,，或殺菌的同時(shí)進(jìn)行貯存,。

　　（3）原料牡蠣,，卸貨后應(yīng)迅速用衛(wèi)生水充分洗干凈,。

　　（4）生食用牡蠣?wèi)?yīng)在衛(wèi)生的場(chǎng)所進(jìn)行加工,。在加工中,，不得使用化學(xué)合成的添加劑次氯酸鈉除外。

　?。?）去殼作業(yè)用器具,，應(yīng)易洗凈及殺菌。此外,，使用洗凈后應(yīng)殺菌,。

　　（6）去殼貝肉的容器,，應(yīng)用易洗凈,、易殺菌的金屬、合成樹(shù)脂等制的不浸透性容器,。

　?。?）去殼貝肉應(yīng)用衛(wèi)生水充分洗凈。

　?。?）生食用冷凍牡蠣,，加工后應(yīng)迅速凍結(jié)。

　?。?）為了保持生食用牡蠣加工的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生,，剝下的牡蠣殼應(yīng)迅速運(yùn)到其他地方。

　　3生食用牡蠣保存標(biāo)準(zhǔn),。

　　（1）生食用牡蠣保存在溫度10℃以下,。

　　生食用冷凍牡蠣保存在溫度－20℃以下

　　其他去殼牡蠣和帶殼牡蠣保存在溫度5℃以下,。

　　（2）生食用牡蠣?wèi)?yīng)裝入清潔衛(wèi)生的有蓋容器內(nèi),，或用清潔衛(wèi)生的合成樹(shù)脂薄膜,、鋁箔或耐水性的加工紙包裝后進(jìn)行保存。

　　生食用冷凍牡蠣?wèi)?yīng)用清潔衛(wèi)生的合成樹(shù)脂薄膜,、鋁箔或耐水性加工紙包裝后進(jìn)行保存,。

　　四、食品添加劑

　?。ㄒ唬┙故褂玫奶砑觿┡鹚峄蚺鹕?。海蜇皮頭,、魚(yú)糜制品中禁止使用。瓊脂中硼化合物以硼酸計(jì),，允許1g/kg以下,。食用紅色2號(hào)鋁色淀莧菜紅鋁色淀食用紅色3號(hào)鋁色淀赤蘚紅鋁色淀食用紅色102號(hào)新胭脂紅食用紅色104號(hào)根皮紅食用紅色105號(hào)玫瑰紅食用紅色106號(hào)酸性紅食用黃色4號(hào)鋁色淀酒石黃鋁色淀食用黃色5號(hào)鋁色淀日落黃FCF鋁色淀食用綠色3號(hào)鋁色淀堅(jiān)牢綠FCF鋁色淀食用藍(lán)色1號(hào)鋁色淀亮藍(lán)FCF鋁色淀食用藍(lán)色2號(hào)鋁色淀酸性靛藍(lán)鋁色淀以上色素不能用于海帶類(lèi)、紫菜類(lèi),、裙帶菜類(lèi),。

　　五、環(huán)境污染和農(nóng)殘

　?。ㄒ唬┕?、甲基汞。魚(yú)貝類(lèi)暫行規(guī)定值

　　總汞0．4ppm

　　甲基汞以汞計(jì)0．3ppm

　　但是,，此暫行規(guī)定值不適用于金槍魚(yú)類(lèi)金槍魚(yú),、旗魚(yú)及鰹魚(yú)及內(nèi)河水域江河產(chǎn)的魚(yú)貝類(lèi)不包括湖泊產(chǎn)的魚(yú)貝類(lèi)、深海魚(yú)貝類(lèi)丁斑魚(yú)類(lèi),、金眼鯛,、裸蓋魚(yú)、日本雪怪蟹,、越中蜆貝及鯊類(lèi)等,。

　　（二）PCB

　　因使用PCB產(chǎn)生的環(huán)境污染很難盡快消除,。制定暫行規(guī)定值從防止PCB危害的觀點(diǎn)出發(fā),，但不能理解為允許污染到此種程度。在食品內(nèi)不得含有PCB,。

　　PCB,，水產(chǎn)品暫行規(guī)定值可食部分遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品0．5ppm

　　近海水產(chǎn)品包括內(nèi)陸水面3ppm

　　（三）雙三丁基錫氧化物（TBTO）

　　養(yǎng)殖漁業(yè)使用的魚(yú)網(wǎng)防污劑中的TBTO轉(zhuǎn)移殘留到養(yǎng)殖魚(yú)中,，特別是利用這些化合物具有殺生物作用,。涂于魚(yú)網(wǎng)和船底，對(duì)近海水產(chǎn)品具有深刻的影響,。防止TBTO殘留到魚(yú)貝類(lèi),。

　　（四）喹酸

　　喹酸是一種具有喹啉成分的合成抗菌劑,。從中國(guó)臺(tái)灣產(chǎn)的活對(duì)蝦及中國(guó)產(chǎn)的活鰻魚(yú)中發(fā)現(xiàn)喹酸殘留,，為此加強(qiáng)進(jìn)口時(shí)的監(jiān)督，殘留喹酸不超過(guò)0．05ppm,。

　?。ㄎ澹┙鹈顾?/p>

　　水產(chǎn)品中原則上不許含有金霉素。

　　但作為例外,，由于冰鮮金霉素冰塊轉(zhuǎn)移來(lái)的金霉類(lèi),，作為魚(yú)糜制品,、罐頭、鹽藏品,、鹽干品的原料,，在保存時(shí)允許含有金霉素：冰---5．0ppm，魚(yú)---0．1ppm以下,。

　　六,、自然毒素

　　（一）禁止銷(xiāo)售不能食用的魚(yú)

　　1毒油Sphyraenapinguis（俗名鬼油,？）

　　是生長(zhǎng)在太平洋,、印度洋的熱帶及亞熱帶海岸的魚(yú)類(lèi)。含有侵襲神經(jīng)系統(tǒng)的固有有毒物質(zhì),。

　　2硬鱗鱸Stereolepisischinagi科,。體長(zhǎng)1－2m，體重60－80kg,。該魚(yú)肝臟會(huì)引起特異的食物中毒,，刺激皮膚掉屑，伴有頭痛,。

　　3棘鱗蛇鯖RuvettuspretiosusCocco全長(zhǎng)大都為3m,，分布在世界上的溫海中和深水處。用金槍魚(yú)延繩鉤捕獲,。

　　該魚(yú)肉中含有蠟質(zhì),，攝食其相當(dāng)?shù)牧浚尸F(xiàn)下瀉,、腹痛等癥狀,。

　　4異鱗蛇鯖LepidocybiumFlavobrunneam

　　在太平洋和大西洋中廣泛分布。在日本已知分布在近海福島縣以南到高知縣之間的海域中,。在宮崎縣,、高知縣有相當(dāng)大的捕獲量。

　　異鱗蛇鯖含有大量蠟質(zhì),，與棘鱗蛇鯖同樣不能供食用,，一旦食用而引起下瀉。

　　5月腹刺GastropysusLunaris科分布于中國(guó)東海和南海,。日本,、馬來(lái)半島,、紅海,、印度洋。在中國(guó)東海海域捕獲的東方中混入月腹刺,，肌肉有毒,，嚴(yán)格桃選,，防止食物中毒。

　　6鉛點(diǎn)東方Fugualboplumbeus科分布于中國(guó)黃海,、東海,、南海等。在中國(guó)黃海和東海海域捕獲菊黃東方中混入鉛點(diǎn)東方,。肌肉有毒,，其他部位的詳細(xì)情況不明。

　　7蟲(chóng)紋東方Fuguvermicularis?科

　　分布中國(guó)沿海,、朝鮮,、日本。

　　肌肉亦具毒性,。日本因食用蟲(chóng)紋東方而引起的食物中毒事件接連發(fā)生,。因而，日本厚生省于1993年2月作出禁止進(jìn)口,、經(jīng)營(yíng)蟲(chóng)紋東方的決定,。

　　（二）經(jīng)處理確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害的河豚,。

　　注：

　　1O(jiān)為可食部位,。毒力在10MU/g以下。

　　2本表是根據(jù)日本有關(guān)毒魚(yú)貝類(lèi)檢查研究委員會(huì)的檢查研究結(jié)果制成,。

　　3本表適用于在日本沿海海域,，日本海、渤海,、黃海,、東海捕獲的河豚。

　　4本表未列明的河豚,，今后要追加說(shuō)明鑒別方法及毒性,。不適用于日本巖手縣越喜來(lái)灣及釜石灣和宮城縣雄勝灣捕獲的斑點(diǎn)東方和豹紋東方。

　　進(jìn)口河豚檢查指針

　　主要從中國(guó),、中國(guó)臺(tái)灣,、韓國(guó)進(jìn)口河豚。

　　1基本事項(xiàng)

　?。?）確認(rèn)進(jìn)口的河豚為日本海,、渤海、黃海及東海捕獲的表中經(jīng)處理確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害的河豚,。

　?。?）為了易于鑒別進(jìn)口河豚的形態(tài)、種類(lèi),，限于整條的河豚或全部除去內(nèi)臟的河豚,。

　?。?）進(jìn)口的河豚應(yīng)為出口國(guó)公立機(jī)關(guān)出具的，并附有記載該河豚種類(lèi)學(xué)名,、捕獲海域及衛(wèi)生處理等內(nèi)容的證明書(shū)的河豚,。

　　（4）冷凍的河豚應(yīng)用速凍法凍結(jié),，保存在－18℃以下,。為了易于鑒別種類(lèi)，要單凍,，或確認(rèn)同一種類(lèi)河豚的背部及腹部進(jìn)行一層狀態(tài)的凍結(jié),。

　　2監(jiān)督要領(lǐng)

　　（1）審證,。由食品等進(jìn)口申請(qǐng)書(shū)所附的衛(wèi)生證明書(shū),，確認(rèn)捕獲的海域、種類(lèi)等,。

　?。?）現(xiàn)場(chǎng)檢查。對(duì)食品等進(jìn)口申請(qǐng)書(shū)記載的每個(gè)貨物,，按照以下內(nèi)容進(jìn)行檢查,。

　　a充分確認(rèn)實(shí)物中提出證書(shū)所記載的內(nèi)容。

　　b河豚的鑒別可任意抽取幾箱檢體進(jìn)行,，鑒別的箱數(shù),，根據(jù)過(guò)去進(jìn)口不同種類(lèi)的混入狀況等、魚(yú)種類(lèi)別,、出口國(guó)別來(lái)決定,。防止月腹刺和鉛點(diǎn)東方混入。

　　c在出口國(guó)已除去內(nèi)臟的河豚,，要確認(rèn)已適當(dāng)除去了內(nèi)臟,。

　　d上述以外的，按照食品衛(wèi)生法中必要的事項(xiàng)進(jìn)行處理,。

　?。?）措施。對(duì)審證及現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果,，不符合所附衛(wèi)生證書(shū)的河豚及記載內(nèi)容不完備的河豚,，或不符合基本事項(xiàng)1或2中任意一項(xiàng)的河豚，混入進(jìn)口貨物,，應(yīng)采取退回貨物等必要的措施,。

　　3其他。申請(qǐng)進(jìn)口基本事項(xiàng)1以外的河豚，根據(jù)需求事先與乳肉衛(wèi)生課進(jìn)行協(xié)商,。

　　（三）自然毒素的貝類(lèi)

　　扇貝,、貽貝,、赤貝、雜色蛤等貝類(lèi)攝食特定的浮游生物,，在染毒時(shí)主要在中腸腺積蓄貝毒素,。貝類(lèi)的自然毒素。

　　1脂溶性貝毒素,，又稱下痢性貝毒素,。

　　2麻痹性貝毒素。

　　關(guān)于脂溶性貝毒類(lèi)下痢性貝毒素或麻痹性貝毒素,，不論貝類(lèi)是帶殼,、去殼、加工品等形態(tài)如何,，只要可食部分含脂溶性貝毒素下痢性貝毒素超過(guò)0．05MU/g,，麻痹性貝毒素超過(guò)4MU/g規(guī)定值的都屬于毒化貝類(lèi)，不可食用,。

　　遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品和近海水產(chǎn)品

　　遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品

　　金槍魚(yú)類(lèi)（金槍魚(yú),、印度金槍魚(yú)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú),、眼撥金槍魚(yú),、黃肌金槍魚(yú)、金槍魚(yú)的幼魚(yú),、箭魚(yú)）

　　鰹類(lèi)（鰹魚(yú),、扁舵鰹、園舵鰹）

　　鮭魚(yú)類(lèi)（白鮭,、紅鮭,、銀鮭、大鱗鮭,、樺大鱒魚(yú)）

　　沙丁魚(yú)類(lèi)（遠(yuǎn)東似沙丁魚(yú),、脂眼沙丁魚(yú)）

　　鯖魚(yú)類(lèi)（鮐魚(yú)、日本鮐,、胡麻鯖,、園鯖）

　　鰈。比目魚(yú)類(lèi)（比目魚(yú),、黃金鰈,、油鰈、大鲆）

　　鱈魚(yú)類(lèi)（大頭鱈、狹鱈）

　　秋刀魚(yú),、鯡,、遠(yuǎn)東多線魚(yú)、喜知次,、大翅,、日本叉牙魚(yú)、半線水珍魚(yú),、,、狗母魚(yú)、鰍,、飛魚(yú),、裸蓋魚(yú)、銀無(wú)須鱈,、大平洋斯氏魷魚(yú),、墨魚(yú)、堪察加擬石蟹,、紅蜘蛛蟹,、鯨。

　　近海水產(chǎn)品是指上述以外的水產(chǎn)品,。

　　例如：作為海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的沙丁魚(yú)的幼魚(yú),、綠鰭魚(yú)、鯛（真鯛,、犁齒鯛,、黃鯛、胡椒鯛）,、鱸,、小鯽魚(yú)、鯔魚(yú),、斑,、？（日本竹莢魚(yú),、紅背園,、蘭園、頜園）,、康吉鰻,、蝦（龍蝦、車(chē)蝦）,、章魚(yú),、海參、貝類(lèi)（雜什蛤、海螺,、鮑魚(yú),、文蛤、牡蠣）等等,。

　　湖泊,、江河內(nèi)陸水面。

　　例如：鰻,、鯉、鯽,、虹鱒,、香魚(yú)、貝類(lèi)（蜆等）等等,。