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食品中的污染細菌-上海恒遠供應(yīng)商
閱讀：1462 發(fā)布時間：2012-11-8食品中的污染細菌-上海恒遠供應(yīng)商
1．沙門菌
（1）來源 沙門菌（salmonella）是一類革蘭氏陰性腸道桿菌,，是引起人類傷寒,、副傷寒、感染性腹瀉,、食物中毒等疾病的重要的腸道致病菌,。沙門菌的種類很多，已發(fā)現(xiàn)2300多個血清型,，其中我國就有200多種,。沙門氏菌常寄生在人類和動物腸道中，是食源性疾病的重要致病菌之一,。沙門氏菌廣泛分布于家畜,、鳥、鼠類腸腔中,，在動物中廣泛傳播并感染人群,。患沙門菌病的帶菌者的排泄物或帶菌者自身都可直接污染食品,，常被污染的食物主要有各種肉類,、魚類、蛋類和乳類食品,，其中以肉類占多,。
（2）毒性與危害 沙門菌隨同食物進入機體后在腸道內(nèi)大量繁殖，破壞腸黏膜,，并通過淋巴系統(tǒng)進入血液,，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染,。釋放出毒力較強的內(nèi)毒素,，內(nèi)毒素和活菌共同侵害腸黏膜繼續(xù)引起炎癥，出現(xiàn)體溫升高和急性胃腸癥狀,。大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時引起機體中毒,，潛伏期平均為12～24h，短者6h,，長者48～72h,，中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心,、食欲不振,，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉,、腹痛,、發(fā)熱，嚴重者可引起痙攣,、脫水,、休克等[。，引,。此菌種類多,，各種血清型沙門菌的致病力不同，鴨沙門菌致病力較弱,，鼠傷寒沙門菌中等,，豬霍亂沙門菌較強。
（3）預(yù)防原則 預(yù)防沙門氏菌感染應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生,，加強對食品、飲水的衛(wèi)生監(jiān)督,，對病人做到早期發(fā)現(xiàn),，及時隔離和治療。對食品加工和飲食服務(wù)人員進行定期檢查,。預(yù)防傷寒,、副傷寒可以接種三聯(lián)菌苗以提高免疫力。一旦中毒,，應(yīng)立即把病人送往醫(yī)院進行救治,。對癥治療，補充水分和鹽,，病重者可使用抗生素,，必要時采用升壓或抗休克等治療。
2．致病性大腸埃希菌
（1）來源大腸埃希菌（Escherichia colt）是一類革蘭陰性的腸道桿菌,，又稱大腸桿菌,。大腸埃希菌是人畜腸道中的常見菌，隨糞便排出后廣泛分布于自然界,，可通過糞便污染食品,、水和土壤，在一定條件下可引起腸道外感染,，以食源性傳播為主,，水源性和接觸性傳播也是重要的傳播途徑。
（2）毒性與危害 大腸桿菌的抗原成分復(fù)雜,，可分為菌體抗原（O）,、鞭毛抗原（H）和表面抗原（K），后者有抗機體吞噬和抗補體的能力[州,。根據(jù)菌體抗原的不同,，可將大腸桿菌分為150多型，其中有16個血清型為致病性大腸桿菌,，常引起流行性嬰兒腹瀉和成人肋膜炎,。
由大腸桿菌導(dǎo)致的疾病主要有以下幾種：
①腸道外感染多為內(nèi)源性感染，以泌尿系統(tǒng)感染為主，如尿道炎,、膀胱炎,、’腎盂腎炎，也可引起腹膜炎,、膽囊炎,、闌尾炎等。嬰兒,、年老體弱,、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者,，大腸桿菌可侵入血液,，引起敗血癥。早產(chǎn)兒,，尤其是生后30天內(nèi)的新生兒,，易患大腸桿菌性腦膜炎。
②急性腹瀉某些血清型大腸桿菌能引起人類腹瀉,。其中腸產(chǎn)毒性大腸桿菌會引起嬰幼兒腹瀉,，出現(xiàn)輕度水瀉，也可呈嚴重的霍亂樣癥狀,。腹瀉常為自限性,，一般2～3天即愈，營養(yǎng)不良者可達數(shù)周,，也可反復(fù)發(fā)作,。腸致病性大腸桿菌是嬰兒腹瀉的主要病原菌，有高度傳染性,，嚴重者可致死,。細菌侵入腸道后，主要在十二指腸,、空腸和回腸上段大量繁殖,。此外，腸出血性大腸桿菌會引起散發(fā)性或暴發(fā)性出血性結(jié)腸炎,，可產(chǎn)生志賀氏毒素樣細胞毒素,。
（3）預(yù)防原則 預(yù)防大腸桿菌可能帶來的危害，我們要加強控制飲用水或食物的衛(wèi)生情況,，避免感染,。此外，若個人衛(wèi)生欠佳,，亦可能會通過人傳人的途徑,，或經(jīng)進食受糞便污染的食物而感染該種病菌,。因此，我們必須對污染糞便的食物和水源應(yīng)按衛(wèi)生學(xué)要求進行管理和控制,，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,。
3．葡萄球菌
（1）來源 葡萄球菌（staphylococcus）是一種革蘭氏陽性球菌，廣泛分布于自然界,，如空氣,、水、土壤,、飼料和其他物品上,，多數(shù)為非致病菌，少數(shù)可導(dǎo)致疾病,。食品中葡萄球菌的污染源一般來自患有化膿性炎癥的病人或帶菌者,，因飲食習(xí)慣不同，引起中毒的食品是多種多樣的,，主要是營養(yǎng)豐富的含水食品,，如剩飯,、糕點,、涼糕、冰淇淋,、乳及乳制品,，其次是熟肉類，偶見于魚類及其制品,、蛋制品等,。近年，由熟雞,、鴨制品引起的中毒現(xiàn)象有增多的趨勢,。
（2）毒性與危害 葡萄球菌中，金黃色葡萄球菌致病力zui強,，可產(chǎn)生腸毒素,、殺白血球素、溶血素等,，引起食物中毒的毒素主要是腸毒素[s～引,。這種毒素的生物活性在于能刺激嘔吐中樞產(chǎn)生催吐作用。金黃色葡萄球菌污染食物后,，在適宜的條件下大量繁殖產(chǎn)生腸毒素,，若吃了這些不安全的食品，極易發(fā)生食物中毒,。
（3）預(yù)防 預(yù)防葡萄菌屬中毒應(yīng)注意搞好食品衛(wèi)生,，加強衛(wèi)生宣傳教育，講究個人衛(wèi)生，特別是人手和鼻腔的衛(wèi)生,，皮膚創(chuàng)傷應(yīng)及時處理,，合理用藥避免濫用抗生素。家庭應(yīng)注意帶奶油的糕點及其他奶制品,，要低溫保存,，避免形成腸毒素。