花青素（anthocyanidin）又稱花色素,，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素,，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。水果,、蔬菜,、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān)。在植物細(xì)胞液泡不同的PH值條件下,，花青素使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色,。已知花青素有20多種，食物中重要的有6種,，即天竺葵色素,、矢車菊色素、飛燕草色素,、芍藥色素,、牽牛花色素和錦葵色素,。自然狀態(tài)的花青素都以糖苷形式存在,，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在,?；ㄇ嗨刂饕糜谑称分矫妫部捎糜谌玖?、醫(yī)藥,、化妝品等方面,。
主要來(lái)源
花青素廣泛存在于開花植物（被子植物）中，其在植物中的含量隨品種,、季節(jié),、氣候、成熟度等不同有很大差別,。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)：在27個(gè)科,，73個(gè)屬植物中均含花青素，如紫甘薯,、葡萄,、血橙、紅球甘藍(lán),、藍(lán)莓,、茄子、櫻桃,、紅莓,、草莓、桑葚,、山楂,、牽牛花等植物的組織中均有一定含量,。
最早的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅色素,，它于1879年在意大利上市，該色素可通過(guò)葡萄酒酒廠的廢料-葡萄渣提取,。接骨木漿果（Elderberries）中含大量的花青素,，并且都是矢車菊素，每百克鮮重在200~1000mg,。另外,，花青素在大麥、高粱,、豆科植物等糧食作物中也廣泛存在,。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄籽與松樹皮的提取物中花青素的含量最高,。
鑒定方法
花青素總量測(cè)定多采用分光光度法,，樣品經(jīng)沸水提取，加酸性乙醇顯色,，生成的剛果紅,，于波長(zhǎng)納米處測(cè)吸光度,，該法不受黃酮苷及兒茶素的干擾,，但受原花色素,、花白素干擾，分析結(jié)果往往偏高,，靈敏度也不夠理想,，但是茶葉中花青素總量分析沿用此法。除此,，還可以采用高效液體相色譜法對(duì)花青素單一成分結(jié)構(gòu)的鑒定,，可以用HPLC對(duì)貴州黑糯米稻米表皮中提取的三種花青素結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒定，用UV-VIS,、IR,、H-NMR和HPLC等方法，對(duì)藍(lán)靛果中分離出來(lái)的純花青素（矢車菊素）的結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒定,。
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