谷物粉(如小麥粉)的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化,，液化程度不同,，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應(yīng)的α—淀粉酶活性的差異,。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高,。
降落值是α淀粉酶的活動(dòng)程度不同的淀粉凝膠液化基于這一原則，以一定質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時(shí)間來表示的,。淀粉酶存在于大多數(shù)植物,，幾乎所有的植物包含α-淀粉酶和β-淀粉酶，這些淀粉酶水解淀粉成麥芽糖,。根據(jù)淀粉糊粘度的變化來反映淀粉酶含量和酶活性,。降落值越小，表明糊液黏度小,，即淀粉被酶解的程度大,，α—淀粉酶的活性強(qiáng)。為了測(cè)定面粉的降落值,，研究人員會(huì)通過降落數(shù)值測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè),，但要注意的是：
1、在組裝,、卸下或者調(diào)整降落數(shù)值測(cè)定儀的任何附件之前,，一定要先拔下產(chǎn)品的電源插頭，在接通降落數(shù)值測(cè)定儀之前,，應(yīng)該先檢查產(chǎn)品上表明的電壓是否與當(dāng)?shù)氐碾妷合喾?br />
2,、如果電源軟線有損壞,，那么為了避免危險(xiǎn)，我們必須由制造廠家或者維修部或者類似的專職人員來更換,，切忌不可私自更換,。
3、檢測(cè)過程,，室溫最好控制在22~24℃左右,，小麥粉的溫度最好在18℃以上。
4,、在揉面缽中揉制面團(tuán)時(shí),，所加的水充分揉進(jìn)面團(tuán)中要一定時(shí)間，所以開始應(yīng)一次將水加夠,，以后不能再加水,。如面團(tuán)揉和形成峰值后,，峰值不在480～520FU,，需停機(jī)，重新測(cè)定,。
5,、揉面長期使用后，容器的內(nèi)壁,、容器和和面刀的間隙將發(fā)生變化,，葉片的斜度也將減少，這將使粉質(zhì)曲線受到影響,，有時(shí)粉質(zhì)曲線出現(xiàn)分段現(xiàn)象,，這是因?yàn)槿萜鞒霈F(xiàn)缺陷，揉制面團(tuán)時(shí),，面團(tuán)易粘附在容器側(cè)面所致,。
6、加熱池內(nèi)的水：建議每天做實(shí)驗(yàn)前,，檢查沸水浴中的水量,，保證水平線發(fā)生變化的差距在1cm以內(nèi)。根據(jù)水浴外的水位計(jì)定期向加熱池中加入符合國家標(biāo)準(zhǔn)的蒸餾水或去離子水,，切忌加入自來水或化學(xué)藥品,。否則會(huì)腐蝕加熱棒，影響加熱效果,。如在實(shí)驗(yàn)過程中,，需要加水，應(yīng)參照儀器說明書,，取出試管,，關(guān)閉電源,，加入符合國家標(biāo)準(zhǔn)的蒸餾水或去離子水，開啟電源,等待水加熱到沸騰狀態(tài)后,，再進(jìn)行實(shí)驗(yàn),。
7、冷卻系統(tǒng)：將水浴上的冷卻蓋與自來水管相連,，在開啟降落數(shù)值儀的同時(shí)也要開啟冷卻水,，應(yīng)該保持在大約每min400mL的流速。流速過大,，會(huì)使水浴內(nèi)的水溫不能保持在沸騰狀態(tài),；流速過小，達(dá)不到冷卻的目的,，同時(shí)可能使連接的橡皮水管軟化脹裂,。
8、水的要求：應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的蒸餾水或去離子水,。降落數(shù)值儀的溫度要保持在室溫,，試管經(jīng)過洗滌、烘干后,，要達(dá)到室溫后再使用,，否則影響測(cè)試結(jié)果。準(zhǔn)確量取25mL的水,，最好使用定量加液器,，以便減少誤差及兩個(gè)試管加水之間的時(shí)間差。
9,、降落數(shù)值測(cè)定儀僅供熟悉被測(cè)樣品性質(zhì)和儀器操作的受訓(xùn)人員使用,，不了解產(chǎn)品的人員不可私自操作，并且切勿在無人看管的情況下讓產(chǎn)品工作,。
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