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冷凍干燥是在低溫和高度缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行的,，因而微生物和酶不起作用，食品也不受氧化,，食品的色,、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分所受損失極小,，所以特別適合極為熱敏和極易氧化的食品干燥,。采用真空冷凍干燥所得香蕉產(chǎn)品的風(fēng)味要比熱風(fēng)干燥、微波干燥都好,。據(jù)報(bào)道[11],，凍干對(duì)肉、蛋,、豆類,、青菜類、甜玉米等食品中蛋白質(zhì)無(wú)損害,，Vc,、β胡蘿卜素和其它水溶性維生素僅損失5％，脂溶性維生素VA,、VD等*不損失,。以菠菜[12]為例，凍干后維生素C可保留93%,，而熱風(fēng)干燥只能保留59%,，陰干僅保留7%，曬干則更少,，僅僅保留4%,。國(guó)外研究資料表明，保存了1-2年的凍干食品的營(yíng)養(yǎng)*可以代替新鮮食品,。