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選取外觀完整的綠豆,，分別在 20℃,、30℃,、40℃和50℃下恒溫水浴下浸泡 2h,、4h,、6h、8h,、10h、12h,、14h 和 16h,，浸泡的目的是在冷凍干燥前使綠豆內(nèi)部吸水，得到較好的凍干品質(zhì),。浸泡后考察綠豆的吸水率和破裂率,，結(jié)果如圖 7-10 和圖 7-11所示,。

由圖 7-10和圖7-11可知,，浸泡時間愈長,，綠豆吸水率愈高，一定時間后，綠豆充分吸水,，吸水率增長速率變慢。當(dāng)綠豆細胞壁與內(nèi)部細胞吸水后,，在后續(xù)處理過程中可達到良好的效果,。溫度愈高，吸水率愈高,，是因為加熱可使植物組織軟化膨脹，同時水的表面張力下降,，使水進人內(nèi)部的阻力減小,，有利于水進入綠豆內(nèi)部。因速煮綠豆產(chǎn)品應(yīng)保持良好外觀,，且后續(xù)處理過程也對產(chǎn)品外觀有所影響，除吸水率外,，應(yīng)同時考慮綠豆種皮破裂程度,。實驗表明，40℃浸泡6h 時綠豆形態(tài)完整且吸水率良好,，因此綠豆最佳浸泡工藝為:40℃恒溫水浴中浸泡6h,。

升華干燥是將凍結(jié)的自由水直接升華成水蒸氣。實驗中選擇升華干燥溫度-25℃,，-30℃,，-35℃，-40℃,，-45℃,，-50℃和-55℃，考查升華溫度對綠豆復(fù)水比和復(fù)水時間的影響,，結(jié)果如圖7-13 所示,。

由圖7-13 可以看出，隨著升華干燥溫度降低,，綠豆復(fù)水時間相應(yīng)減少,，綠豆復(fù)水比隨著升華干燥溫度的降低而增加。在冷凍干燥過程中,，相同條件下升華干燥溫度越低,，升華干燥過程中豆類中心溫度越低，其升華干燥所需時間越長,，但其內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀變化較小,。在-40℃后，雖復(fù)水時間略有下降,，復(fù)水比略有增加,，但因-40℃節(jié)省能源、節(jié)約時間又能達到較好的凍干效果,，應(yīng)選擇-40℃作為綠豆的升華干燥溫度,。

冰升華完畢后,，制品含水量降至 10%左右，一般吸附在干燥物質(zhì)的毛細管璧和極性基團上,，屬未凍結(jié)水,，這些水分將為微生物的生長繁殖和某些化學(xué)反應(yīng)提供條件。因此,，解析過程就是要讓吸附在干燥物質(zhì)內(nèi)部的水分子解析出來,，達到進一步降低制品水分含量的目的，以確保制品長期貯存的穩(wěn)定性,。在解析干燥階段,，產(chǎn)品的溫度應(yīng)足夠高，只要不造成產(chǎn)品熱變性即可,。實驗中考查了解析干燥溫度為 30℃,，40℃，50℃,，60℃,，70℃，80℃和90℃條件下,，解析干燥溫度對凍干綠豆的復(fù)水比和復(fù)水時間的影響,，如圖 7-14 所示。由圖7-14可知,，將解析溫度提高至80C及以上時,，綠豆破裂率高且感官評分低，70℃時綠豆復(fù)水性能良好,，外觀品質(zhì)及復(fù)水后感官品質(zhì)好,，因此選擇70℃作為綠豆冷凍干燥工藝的解析干燥溫度。實驗中,，綠豆含水量質(zhì)量分數(shù)在 0.5%～1%之間,，且保持了良好的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。

經(jīng)上述實驗研究,，得到速煮綠豆的凍干優(yōu)化工藝為:40℃浸泡6h,，-75℃預(yù)凍4h，-40℃升華干燥 30h,，70℃解析干燥 10h,。經(jīng)過該優(yōu)化工藝處理過的綠豆，復(fù)水后色澤與未處理綠豆相比略淺但顏色自然,、顆粒飽滿,，與未處理綠豆直接熟制破損程度相近。此優(yōu)化工藝處理的綠豆能夠?qū)崿F(xiàn)與大米共煮同熟,，外觀尚好,，口感適宜,。