冬蟲夏草的凍干
冬蟲夏草（又名蛹蟲草）是我國(guó)名貴中藥材之一,。其主要成分有蛋白質(zhì),、氨基酸、多種維生素,，還含有微量元素,，蟲草酸、蟲草素,、蟲草多糖SOD酶等生物活性物質(zhì),，具有增強(qiáng)肌體免疫能力和抗疲勞，抗腫瘤,，以及補(bǔ)腎,，潤(rùn)肌美容，延年益壽等明顯醫(yī)療保健作用。
野生蟲草的分布有氣候條件和地理環(huán)境,，生長(zhǎng)區(qū)域和產(chǎn)量受到極大限制,。野生蟲草產(chǎn)量明顯不能適應(yīng)日益增長(zhǎng)的蟲草保健品開發(fā)的需求。因此,，通過人工馴化,，我國(guó)北方成功地養(yǎng)育了北冬蟲夏草，其藥用成分與冬蟲夏草接近,。
人工栽培的北冬蟲夏草產(chǎn)量增大了,，貯存和運(yùn)輸都成了問題。如果不及時(shí)加工,，會(huì)很快腐爛變質(zhì),。于是能保持其藥效和營(yíng)養(yǎng)成分，便于長(zhǎng)期貯存和運(yùn)輸?shù)恼婵绽鋬龈稍锛夹g(shù)就成了加工北冬蟲夏草的重要手段,。
冬蟲夏草用測(cè)量電阻值變化的方法很難測(cè)出其共晶點(diǎn)溫度,。所以采用試探法，實(shí)驗(yàn)觀測(cè),。經(jīng)實(shí)物切片觀測(cè),，北冬蟲夏草的共晶點(diǎn)溫度大約在-15～-10℃。為保證冬蟲夏草的組織不被破壞,，采用速凍的方法,，先將凍干室內(nèi)擱板溫度降至-20℃，再將北冬蟲夏草放入凍干箱內(nèi)的擱板上,，待1h后,，擱板溫度達(dá)-36℃，制品溫度為-19℃,。這時(shí)開真空泵,，凍干箱停止制冷，水氣凝結(jié)器繼續(xù)制冷,。經(jīng)過1.5h后，對(duì)凍干箱擱板進(jìn)行加熱,，控制其加熱速度,，直至擱板溫度與物料溫度相接近時(shí)認(rèn)為凍干過程基本結(jié)束，停止加熱,，停真空泵,，停制冷機(jī)，打開放氣閥,，取出冬蟲夏草,。整個(gè)凍干過程歷時(shí)約 13h，其凍干試驗(yàn)曲線如圖6-22所示,。
每根冬蟲夏草直徑大約1～3mm,，干燥時(shí)可將若干根捆在一起,，形成大約 10mm 直徑的圓柱體，也可以分散鋪放在擱板上,，但厚度不要超過 15mm,，太厚不利于干燥過程的傳熱傳質(zhì)，干燥速率下降,。
升華干燥時(shí)間可用下式計(jì)算:
式中,，ρ0為干燥層密度，kg/m3,；r0為圓柱形凍干物料的半徑,，mm；ε為凍干物料孔隙率,，定義為凍干物料孔隙體積與總體積之比,；L 為冰升華潛熱，大約為 2.8×10-6J/kg,；k為已干層熱導(dǎo)率,，W/(m·K)；Tw為干燥層外表面溫度,，K,；Ts為升華界面溫度，K,。
北冬蟲夏草的前處理和后處理都比較簡(jiǎn)單,。前處理只要從培養(yǎng)基上采摘下來，即可放入凍干箱,；后處理主要是真空包裝或充氮?dú)獍b,，甚至紙箱包裝也耐貯藏。
根據(jù)計(jì)算,，北冬蟲夏草升華干燥時(shí)間可控制在 5h 之內(nèi),，預(yù)凍需要 2h，第二階段干燥需要 2h,，整個(gè)工藝是時(shí)間在9h內(nèi)即可完成,。上述實(shí)驗(yàn)干燥時(shí)間長(zhǎng)，是由于同時(shí)還干燥了其他物料,。
沈陽大學(xué)的劉軍教授研究了快速凍干北冬蟲夏草的工藝,。干燥100g 鮮北蟲草。具體工藝過程為:用 15℃清水將新鮮北蟲草漂洗 2 次,，去除雜物和灰塵,，并在水中浸泡5min。在凍干箱內(nèi)的擱物板上鋪上竹片作為隔熱層，將北冬蟲夏草從水中撈出,，直接擺放在竹片上,。為冷阱制冷，冷阱溫度為-40℃時(shí),，開啟真空泵,，為冷阱和凍干箱抽真空。10min 后,，北冬蟲夏草完成真空蒸發(fā)凍結(jié),，物料溫度達(dá)約一29℃。繼續(xù)抽真空,，凍干箱內(nèi)壓強(qiáng)為 20Pa,，5分鐘后物料溫度達(dá)到溫度一31.6℃。溫度維持在-31.6℃,，10min 后開始逐漸上升,。1h后，為擱物板加熱,，控制凍干箱內(nèi)擱板溫度為5～20℃,，凍干箱內(nèi)壓強(qiáng) 10～25Pa。干燥 6h后結(jié)束,。測(cè)量?jī)龈杀毕x草的含水率約為2%,。
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