水在不同壓力和溫度下,，可呈現(xiàn)不同的三態(tài)：固態(tài)(冰)、液態(tài)(水)和氣態(tài)(蒸氣),。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“蒸發(fā)”,，由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“升華”。要實(shí)現(xiàn)升華必須具備一定的條件,，對(duì)于純水來(lái)說(shuō),，這個(gè)條件大致是：壓力低于610Pa,，溫度低于0℃,。由于食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異,。利用這個(gè)原理,，人們只要預(yù)先將食品凍結(jié)好，再建立低氣壓條件,，并提供適當(dāng)?shù)纳A潛熱,，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品,。 這就是食品凍干機(jī)的工作原理,。
食品凍干機(jī)凍干的食品除易于長(zhǎng)期貯存和便于長(zhǎng)途運(yùn)輸外,，還有許多*的優(yōu)點(diǎn)：
一、保鮮保營(yíng)養(yǎng),。由于在低溫和低氣壓(缺氧)條件下生產(chǎn),，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用,，從而保持了食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成份,。形、色,、味不變,。在升華過(guò)程中，水以分子狀態(tài)由表及里逐步被脫除掉,，不破壞組織結(jié)構(gòu),，不帶走天然色素和芳香物質(zhì)，因而形,、色,、味都幾乎和鮮品一樣。
二,、復(fù)水性好,。在升華過(guò)程中，食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔,，因而凍干食品浸入水中后,，很快便能吸水復(fù)原，好似鮮品,。
三,、食用方便。由于已洗切好,，而且復(fù)水極快,，因而直接食用或烹調(diào)都極為方便。
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