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當(dāng)科學(xué)遇到美食 ——分子美食學(xué)
什么是分子美食學(xué),？
通過研究食物的物理和化學(xué)性質(zhì)來改變它們口感和味道的學(xué)科,，被稱為“分子美食學(xué)”（Molecular Gastronomy）。這個(gè)學(xué)科能被追溯到20世紀(jì)70年代,。牛津大學(xué)的物理學(xué)家尼古拉斯?柯蒂（Nicholas Kurti）曾發(fā)出一聲振聾發(fā)聵的慨嘆：我們能夠測(cè)量金星的氣溫,，卻不知道蛋奶酥為什么這樣好吃，真是悲哀*,。
這位熱衷烹飪的物理學(xué)教授隨后找來物理化學(xué)家艾維?提斯（Hervé This）一同在意大利埃里切（Erice）的工作室里一同研究食物的科學(xué),，“分子與物理美食學(xué)”由此誕生，后來被簡(jiǎn)稱為“分子美食學(xué)”,。
分子美食學(xué)——一門科學(xué)
在純粹意義上,，分子烹飪是一門把化學(xué)和物理原理運(yùn)用有烹飪的科學(xué)，而今天 ,，某種程度上,，這術(shù)語推廣為描述創(chuàng)新性的烹飪風(fēng)格各成為創(chuàng)新前衛(wèi)，懂得結(jié)合前沿科學(xué),、科技,，甚至心理學(xué)的廚師的代名詞。
新式廚師探究成分組成熟悉食品理化性質(zhì)并結(jié)合傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室和*來創(chuàng)造自己的杰作,。這新風(fēng)格烹飪的設(shè)備是一種有趣的組合,，混合了科學(xué)實(shí)驗(yàn)室的工具和廚房用具以及來自實(shí)驗(yàn)室的兄弟用具。
分子美食的其中一個(gè)主題是改進(jìn)或改造食物的味道,。能給我們帶來味道和氣味的物質(zhì)通常都是些小分子,，而深諳分子美食之道的廚師通常都有“錦囊妙計(jì)”來產(chǎn)生這些小分子,。其中有一個(gè)方法靠的是捕捉與濃縮。廚師們借用如離心分離,、真空灌注等生物或化學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法,，提取、分離和濃縮“美味分子”,。這其中,，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀來分離濃縮分子是廚師喜歡的方法之一。
旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,，非加熱蒸發(fā)液體,，因此保留了加熱容易損失的揮發(fā)性的芳香物質(zhì)
世界有名的餐館El Celler de Can Roca的主廚兼老板胡安?羅卡（Joan Roca）在凝膠中加入經(jīng)過蒸餾的森林泥土提取物，并搭配牡蠣做成了一道風(fēng)味奇特的菜,，如果沒有旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,，這個(gè)創(chuàng)意將難以實(shí)現(xiàn)。