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酸奶的粘度主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀,，所以蛋白含量高的自然會(huì)稠一點(diǎn)，酸度也是一個(gè)影響因素,，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸度不同）對(duì)此有影響,。當(dāng)然，也可以通過(guò)加入增稠劑或含有其他輔料來(lái)加強(qiáng)黏性,。

粘度是攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中重要的控制項(xiàng)目之一,，也是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)，增加乳固體含量,，特別是非乳固體含量對(duì)成品的粘度有明顯地影響,，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用，可增進(jìn)酸奶的粘稠度,。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（6.5%）,，一般在8.5%左右，但當(dāng)乳固體含量繼續(xù)增加時(shí)（11.5%或者13.0%）,，酸奶的粘度并無(wú)顯著提高,，相反生產(chǎn)出的酸奶質(zhì)量較粗，缺乏滑潤(rùn)的口感,。在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中,，牛奶經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，由液態(tài)變成了凝乳狀態(tài),，因此具有較高的粘度,，一般攪拌型酸奶發(fā)酵結(jié)束后的粘度在4000-6000 mpa·s之間，因?yàn)樵瓉?lái)存在于牛乳中的酪蛋白凝聚變成了凝膠狀,，形成許多大的凝乳微粒,，他們的直徑一般是在0.01MM-0.4MM之間。

攪拌對(duì)提高酸奶的粘度有直接作用,，攪拌會(huì)引起搖溶現(xiàn)象,，從而極大地影響產(chǎn)品的品質(zhì),。