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腌臘肉主要以豬肉為原料,，輔以食鹽,、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等,，通過腌制或醬潰,、清洗造型、晾曬風(fēng)干等工序加工而成的生肉制品,。其主要特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)致,，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口,，風(fēng)味*，便于攜帶和貯藏,。其中,，食鹽具有調(diào)節(jié)Aw（水分活度）值的作用，保證產(chǎn)品可貯性和調(diào)味增香的主要輔料,，硝酸鹽或亞硝酸鹽通過腌制過程賦予產(chǎn)品*的麓制色澤和香味,。

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