TPM值(TotalPolar Meterials)是油脂的一個評測指標(biāo),，但不是測油中的重金屬含量,，而是測煎炸油中的極性組分,。
煎炸油的極性組分是一個什么樣的指標(biāo)呢？煎炸的本質(zhì)是一個脫水過程,，當(dāng)食品被煎炸時(shí)，水分及水分中的物質(zhì)受到加熱并被傳送出食品,，進(jìn)入到周圍的油中,。油在高溫并有水份存在的條件下，非常容易發(fā)生水解反應(yīng),。除此之外,，油脂在高溫下還會發(fā)生一系列的氧化、聚合,、裂解等反應(yīng),。這些反應(yīng)生成了羰基、羧基,、酮基,、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大,，被稱為極性組分,。
這些極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質(zhì)和風(fēng)味，有的還對人體健康有害,，如使動物生長停滯,、肝臟腫大、肝功能發(fā)生障礙等,。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量(以質(zhì)量計(jì))作為法定界限,，超過該界限值的油必須強(qiáng)制性的廢棄。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,，煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%(也就是TPM＞27就是不安全用油了),。
對食用油的評價(jià)指標(biāo)有很多：酸值、過氧化值,、色澤,、煙點(diǎn)……而極性組分這個指標(biāo)目前只被用于煎炸油上。這是因?yàn)槭秤糜偷臉O性組分是在高溫條件下會比較緩慢的上升,，我們一般的烹調(diào)行為遠(yuǎn)不會影響食用油的極性組分,。
酸值，是指中和脂肪,、脂肪油或其他類似物質(zhì)1克中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量（毫克數(shù)）
衡量毛油和精油品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo),，而且也是計(jì)算酸價(jià)煉耗比這項(xiàng)主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的依據(jù)，酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo),。酸價(jià)的單位：（KOH）/（mg/g）,。
如何在合適的時(shí)間內(nèi)改變更換煎炸油品質(zhì),？在高溫條件下，煎炸油釋放出TPM,這個TPM%值,，是您需要改變油質(zhì)的指標(biāo)之一,，用于評估油品老化變質(zhì)的極性組分含量（TPM）是否依然在合理范圍之內(nèi)？ATAOG(愛拓)DOM-24煎炸油品質(zhì)檢測儀以%TPM百分含量來實(shí)現(xiàn)食用油品質(zhì)檢測,。是食品安全稽查人員,、酒店和餐廳、食堂,、快餐連鎖,、質(zhì)量控制、食品生產(chǎn)等領(lǐng)域的理想測量儀器,。DOM-24煎炸油質(zhì)量檢測儀可直接告知您何時(shí)您的食用油中的TPM值到達(dá)臨界點(diǎn)以及您是否需要更換新油的協(xié)助工具,。是一種快速，安全,，食用油品質(zhì)檢測儀,，能夠快速檢測食用油中的極性化合物組分含量。DOM-24油品測定儀能夠在油溫較高的環(huán)境下使用,，適用于各種煎炸的食用油品質(zhì)檢驗(yàn),，為廚房健康合理用油及食用油現(xiàn)場檢測提供解決方案。
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