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果醬是食品工業(yè)的一種原料,，也是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。水果加工成果醬,，便于貯藏運(yùn)輸,。蘋果、桃,、杏,、梨、紅果,、沙果,、棗、西瓜、草莓,、柑桔和香蕉等許多水果都可用來(lái)制做果醬,。果醬無(wú)須保持原來(lái)的果形，因而一些廢,、次,、落果，經(jīng)清洗等處理,，只要符合衛(wèi)生條件的均可利用,。對(duì)于水果資源豐富，很多交通不便的農(nóng)村,，生產(chǎn)旺季尚有大量鮮果運(yùn)不出去,，進(jìn)行果醬加工更有必要。果醬是將水果果實(shí)經(jīng)去皮去核等處理,，煮軟打成醬,，加糖濃縮而成。其加工方法簡(jiǎn)單,，易于掌握,，既可用于中小型企業(yè)，也可為農(nóng)業(yè)個(gè)體戶家庭生產(chǎn),。

原料處理

加工時(shí),，把果實(shí)洗凈，除去果核,，皮厚的要削皮,，剔除腐爛和不能食用果實(shí)，進(jìn)行清洗,，并去核,、去皮、去蒂柄及去傷殘部分,。洗桃時(shí),，在水中加 0.5%的明礬，以利去毛,，然后用清水洗凈,。核果類水果桃、杏等,，洗凈,、去核、去皮,、切半后,，及時(shí)放入濃度為 0.15%的檸檬酸水溶液或0.3%的亞硫酸鈉水溶液或濃度 1.5%的食鹽水浸泡護(hù)色,。對(duì)于果肉柔軟多汁的漿果類，如草莓等,，可以不經(jīng)過(guò)預(yù)煮,，按原料重量的10% ~ 20%，添加水和糖液,，盡快加熱軟化,，直接進(jìn)行糖煮濃縮。對(duì)于肉質(zhì)堅(jiān)硬的原料要進(jìn)行預(yù)煮,，然后根據(jù)果實(shí)的種類和成熟程度,，分次加入適量的糖共煮。如酸梅,、杏,、小葡萄等酸味比較強(qiáng)的果實(shí)，一般加糖量約等于果實(shí)的重量,；如桃,、甜梅、甜葡萄等果實(shí),，糖量一般是果實(shí)重量的 1/2,。煮的時(shí)間以果實(shí)的種類而定，果肉柔軟的短一些,，果肉堅(jiān)硬的就要長(zhǎng)些，煮到果肉與糖充分混合,，過(guò)剩水分已經(jīng)蒸發(fā)出去,，變成厚膩的糊狀即成。煮好后趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內(nèi),，隨即封罐,，再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時(shí)，就可保存,。

這樣一方面可以軟化果肉組織,，以利于打漿和糖的滲透，另一方面通過(guò)軟化可以破壞酶的活性,，防止變色,，并能促進(jìn)果肉組織中果膠的溶出。 2加工配料

經(jīng)過(guò)軟化的原料,，可以用打漿機(jī)進(jìn)行打漿,，過(guò)篩，除去果皮,、種子和果心等不可食用部分,，以使果肉成為泥狀的細(xì)膩醬體并利于滲糖,。對(duì)于果肉疏松容易煮軟的原料，如杏,、桃,、草莓和某些蘋果等，經(jīng)過(guò)軟化,，可不經(jīng)打漿,，直接濃縮制成帶有果塊的塊狀果醬。

濃縮是果醬制作中比較重要的工作

一,、濃縮目的,。通過(guò)濃縮可以蒸發(fā)排除原料中部分水分，使糖,、酸和果膠等均勻地滲透到原料中,，改善組織形態(tài)和風(fēng)味，提高固形物含量,。同時(shí)能破壞酶的活性,，殺死有害微生物，縮小體積,，有利于制品的保存和運(yùn)輸,。

二、濃縮方法,。目前生產(chǎn)上常用的濃縮方法有常壓濃縮和真空濃縮,。

A.常壓濃縮。將處理好的原料添加適量的糖,，置于不銹鋼夾層鍋中,，在常壓下敞鍋進(jìn)行加熱煮制濃縮，在濃縮過(guò)程中要不斷攪拌,，以防焦化,。

B.真空濃縮。將調(diào)整配好的原配輔料,，置于真空濃縮鍋中,，在真空條件下，減壓進(jìn)行蒸發(fā)濃縮,，由于真空濃縮的溫度(50 ℃ ~ 60 ℃)較低,，所以比常壓濃縮有利于制品色素、芳香物質(zhì)和維生素 C等的保存,。

C.濃縮終點(diǎn),。果醬經(jīng)煮制濃縮到一定程度才能制成質(zhì)地良好的制品，因此在加工要掌握適宜的濃縮終點(diǎn),。

濃縮終點(diǎn)的判斷方法有：

一,、 測(cè)定可溶性固形物的含量,。一般在醬體濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，取少許果醬,，由ATAGO(愛(ài)拓)生產(chǎn)的糖度計(jì)（糖量計(jì)）PAL-3,、連續(xù)測(cè)量型筆式濃度計(jì)PEN-PRO、可測(cè)定其可溶性固形物含量的糖度計(jì)（糖量計(jì)）,，達(dá)到 65% ~ 68%時(shí),，則為濃縮終點(diǎn)。

二,、測(cè)量醬體溫度,。當(dāng)醬體溫度達(dá)到 104 ℃ ~ 106 ℃時(shí)，則為濃縮終點(diǎn),。

三,、掛板法。即用木漿或木板,，從鍋中挑起少許果醬后,，將其橫置，待冷卻的果醬成片狀下落時(shí),，則達(dá)到濃縮終點(diǎn),。

果醬的原料應(yīng)含果膠 1%左右，有機(jī)酸 1%以上,。若原料中兩種物質(zhì)含量達(dá)不到要求,，應(yīng)適量的添加果膠和有機(jī)酸，再加糖濃縮,。原料的加糖量應(yīng)依原料的種類,、品種和成熟度不同而異。生產(chǎn)上一般果醬的配料中,，要求果肉占總配料的 40% ~ 55%；砂糖占有總配料量的 45% ~ 60%,；果膠和有機(jī)酸的用量,，則應(yīng)根據(jù)原料中果膠和酸的含量不同，適當(dāng)調(diào)整,，使成品果膠含量達(dá)到0.6% ~ 1%,，含酸量達(dá)到 0.5% ~ 1%。

參考文獻(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)

    果醬通用技術(shù)條件  SB/T 10196—1993

GB 12295 水果,、蔬菜制品 可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法  

理化指標(biāo)見(jiàn)表1：