中秋佳節(jié)，月餅是每家每戶*佳肴美食,，中秋節(jié)吃月餅始于元代,，而后制作越發(fā)精細(xì),，品種更多，大者如圓盤,，成為當(dāng)今社會饋贈的佳品,。當(dāng)前市場上，為了滿足每個地方的飲食喜好,，其月餅餡料五花八門,，種類繁多。
餡料分類
（一）豆沙餡：生豆沙由白鳳豆,、海藻糖,、山梨糖醇、高麥芽糖粉等制成,。
（二）果凍類：本身為冬瓜肉或白葡萄煮成,，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精,、色素調(diào)和而成,。
（三）冰淇淋：一般常見的冰淇淋
此外，還有果醬,、蛋黃等多種餡料,。
營養(yǎng)成分
月餅內(nèi)餡多采用植物性原料種子，如核桃仁,、杏仁,、芝麻仁、瓜子,、山楂,、蓮蓉、紅小豆,、棗泥等,，對人體有一定的保健作用。
植物性的種子含不飽和脂肪酸高,，以油酸,、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益,；含礦物質(zhì),，有利于提高免疫力，預(yù)防兒童鋅缺乏,、缺鐵貧血,；蓮子、紅小豆,、芝麻含鉀很高,，置換細(xì)胞內(nèi)鈉鹽排出,，營養(yǎng)心肌、調(diào)節(jié)血壓,；從中醫(yī)角度看,，一些原料性溫平居多，強(qiáng)心,、鎮(zhèn)靜,、安神，一些種子富含維生素E,，抗衰老,，滋皮膚、烏須發(fā),。不過,，月餅油多、糖多,、以鴨蛋黃為餡的月餅?zāi)懝檀几?，總體講是高熱量食品，糖尿病患者,、肥胖者不宜多吃。
在月餅制作過程中對于餡料糖度的BRIX測定,，是月餅制作廠家*的工序,，ATAGO（愛拓）品牌旗下的高溫折射儀能夠快速測定餡料中的糖度，廣泛應(yīng)用于各大糖廠,。
下面簡單介紹一下,，測量餡料糖度的幾種ATAGO（愛拓）產(chǎn)品： MASTER-H系列采用了強(qiáng)化棱鏡，是全新的具有耐熱性的手持式折射儀,，具有防水和自動溫度補(bǔ)償功能,。適合測量烹煮過程中果醬、豆沙等月餅餡料的樣品,。通過MASTER-H系列糖度計(jì)可地控制月餅餡料的起鍋時(shí)間,，保證生產(chǎn)質(zhì)量和口感。MASTER-93H刻度式手持式糖度計(jì),，是*可測量到Brix100%的手持式折射儀,。廣泛應(yīng)用于食品配料和月餅及糕點(diǎn)制作企業(yè)，它具有簡便攜帶,，隨時(shí)檢測的特點(diǎn),。而阿貝折射儀NAR-1T SOID 是一款適用于固體和半固體樣品測量的高精度儀器，對于生產(chǎn)高品質(zhì)的月餅廠家zui合適不過,。
| 型號 | 測量范圍 | 測量精度 | zui小標(biāo)度 | 貨號 |
| MASTER-93H | Brix 45.0 至 93.0% | Brix ±0.5% | Brix 0.5% | 2374 |
| NAR-1T SOID | 折射指數(shù) （nD） | 折射指數(shù)（nD） ±0.0002 | 折射指數(shù) （nD） 0.001 | 1212 |
| RX-5000α | 折射指數(shù)（nD）: | 折射指數(shù)（nD）:±0.00004 | 折射指數(shù)（nD）:0.00001 | 3261 |
附表：推薦測月餅餡料的各型號參數(shù),。
附：
理化指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 要求 | ||||||||
| 純蓮蓉餡 | 蓮蓉餡 | 豆蓉餡 | 豆沙餡 | 水果蓉餡 | 水果味餡 | 水豆蓉餡 | 水豆沙餡 | 其他餡料 | |
| 干燥失重,％≤ | 23 | 24 | 24 | 24 | 24 | 25 | -- | -- | 企業(yè)自定 |
| 總糖（以葡萄糖計(jì)）,％≤ | 45 | 45 | 45 | 45 | 55 | 55 | 50 | 50 | |
| 粗脂肪,％ | 16～25 | 13～24 | 10～20 | 10～20 | ≤5 | ≤5 | -- | -- | |
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