據(jù)海南經(jīng)濟(jì)報(bào)報(bào)道:海南省烘焙行為協(xié)會和?？诠餐贫ā董偸皆嘛灐返胤綐?biāo)準(zhǔn),，并經(jīng)由省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)實(shí)施。對此,，有月餅企業(yè)表示,，該標(biāo)準(zhǔn)的出臺對保護(hù)和弘揚(yáng)瓊式月餅，促進(jìn)海南傳統(tǒng)特色美食健康發(fā)展具有重要意義,。生產(chǎn)好的瓊式月餅,，要圍繞其松、酥,、軟和低糖低脂肪的特點(diǎn)來做,。企業(yè)要自行調(diào)配面粉，自行熬制豬油,。要控制好糖油的含量,，還得自行炒制餡料，這樣才能保證其質(zhì)量和味道,。?？诓琶称窂S做了50年的月餅，為了讓改進(jìn)月餅制作技術(shù),，各月餅生產(chǎn)企業(yè)也開始苦心鉆研自己的新產(chǎn)品和新技術(shù),，為改進(jìn)瓊式月餅的表面色澤又保持低糖，符志仁就創(chuàng)新使用了糖度計(jì)和溫度計(jì)來煮糖漿,。
近日,廣州愛宕科學(xué)儀器有限公司為了2012年中秋月餅制作企業(yè)從而專門設(shè)計(jì)生產(chǎn)的PAL-Pâtissier迷你數(shù)顯糕點(diǎn)糖度計(jì)新品正式推出.
PAL-Pâtissier迷你數(shù)顯糕點(diǎn)糖度計(jì)
‘糕點(diǎn)糖度計(jì)’是專門為制作糕點(diǎn)而設(shè)計(jì)的產(chǎn)品. 這款是雙標(biāo)度折射儀,以BRIX（糖度）與糖Baume（糖波美度） 為其標(biāo)度. Baume（糖波美度）是做糕點(diǎn)時,特別是做糖水時使用的標(biāo)度.BRIX的測量范圍為0.0～85.0%,可從低濃度至高濃度廣泛使用. 可適用于測量水果的糖度, 管理果醬及糖水的烹煮程度及加糖程度,。具有耐熱性,自動溫度補(bǔ)償功能及可沖洗的防水功能.
用糕點(diǎn)糖度計(jì)檢測糖漿的糖度
糖漿返砂
糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,，白砂糖含量高,，白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂。建議熬制時間為：糖漿量大時約2小時左右,，糖漿量少時40分鐘以上,。檸檬酸的量按白糖量計(jì)算，控制在0.06％左右,，不要太高,，也不要太低。
有生水,、雜質(zhì)進(jìn)入,。生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂,。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì),，同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水,。
糖漿劇烈翻動,。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象,，因?yàn)榘枞氲目諝馊菀自谔菨{中形成氣泡,，成為晶種，導(dǎo)致返砂,，因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動,。
糖漿萬一返砂，熬制的時候,，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制,。
月餅大腳
1. 月餅餅皮問題
A. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖,、油,、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟,，包餅時餅皮太多,，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳,。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉,，延長餅皮靜止時間。
B．轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低,，水分含量高,，餅皮偏軟,，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,，導(dǎo)致大腳,。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。
C．配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高,，比如按面粉計(jì)占85％以上,，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,，導(dǎo)致大腳,。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。
2. 月餅餡料的問題
A．餡料的折光度過低（比如70以下）,，水分含量高,，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題,。建議餡料的折光度控制在71～72之間,，水分控制在21％～23％左右。
B．餡料中的油,、糖比例偏高（比如糖按蓮子計(jì)占150％以上,，油按蓮子計(jì)占80％以上）,，餡料持油,、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時,，餡料受高溫容易下瀉,，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方（比如100％蓮子,、120％～140%白砂糖,、60％～80％的植物油脂）。
C．蓮子或者豆蓉質(zhì)量差,，導(dǎo)致餡料持油,、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷,、大腳,。建議選用品質(zhì)好的原料。
D．機(jī)械化制作月餅,，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過攪拌后,，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時,，氣體受熱膨脹,，導(dǎo)致餡料體積增大,，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空,，降低拌入的空氣,。
月餅漲腰、塌陷
月餅漲腰,、塌餡基本屬于餡料的問題,。
1．餡料中的油、糖比例偏高,，餡料持油,、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時,，餡料受高溫容易下瀉,，導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷,。建議合理搭配餡料配方,。
2．餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高,，導(dǎo)致餡料軟,，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷,。建議控制餡料的折光度在71～72之間,，餡料水分控制在21％～23％左右。
3．蓮子或者豆蓉質(zhì)量差,，易導(dǎo)致餡料持油,、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅漲腰,、塌陷,。建議選用品質(zhì)好的原料。
月餅餅皮下瀉,、花紋不清
1. 月餅餅皮靜置時間不夠,，糖、油,、面粉沒有充分融合,，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉,，花紋模糊,。建議生皮靜止時間保持在2小時以上。
2. 轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低,，水分含量高,，餅皮偏軟,，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊,。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間,。
3. 配方中轉(zhuǎn)化糖漿、油的比例偏高,，比如按面粉計(jì)轉(zhuǎn)化糖漿占85％以上,，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉,，花紋模糊,。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的量按面粉計(jì)占配方的70％～80％之間，控制油脂含量按面粉計(jì)占配方的20％～30％之間,。
4. 毛刷過硬把月餅的花紋刷壞,。建議選擇軟質(zhì)毛刷。
5. 印模圖案不清晰或過淺,，或壓模力度不足,，導(dǎo)致花紋不清。建議選擇質(zhì)量過硬的模具供應(yīng)商的產(chǎn)品,。
月餅不回油,、不油潤
1. 轉(zhuǎn)化糖漿濃度對月餅回油的影響
轉(zhuǎn)化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高,，制作的餅皮偏硬,，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透,，導(dǎo)致月餅難回油,；相反,，轉(zhuǎn)化糖漿的折光度低（比如78以下）,，餅皮軟，水分大,，餡料中的油脂容易外滲,，加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度,，把糖漿的糖度控制在80～82之間,，這樣能恒定地控制月餅糖漿的質(zhì)量。
2. 餅皮配方中油量對月餅回油的影響
如果餅皮配方中油脂含量高,，餅皮相對偏軟,，增加面團(tuán)的含油量，餅皮回油速度自然加快,，但餅皮油份大容易出現(xiàn)餅皮滲油,，不利于操作,；相反，餅皮配方中含油量低,，餅皮相對偏硬,，餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計(jì)20%～30%之間,。
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