面湯首先是需要放入肉餡，湯的美味程度是需要注意使用油脂和蛋白質(zhì)調(diào)理,，之后就是可以適當?shù)姆湃胍恍┱{(diào)料，根據(jù)個人的口味是比較重要,。溶解到湯汁里面的醬汁和提取物（高湯）等于所有物質(zhì)的含量,。特色的高湯，為了始終保持高湯傳統(tǒng)的細膩味道,，在鹽度測量中,，使用濃度計來檢測已成為常識性習慣，必*的工具,。根據(jù)季節(jié)的變化,，濃度和鹽度也會產(chǎn)生微妙的變化。利用科學檢測方法地每天的濃度和鹽度進行測量,，彌補廚師經(jīng)驗和直覺的不足,，確保始終如一的美味。
1材料與方法
A.原料及儀器
豬,、牛,、羊、雞,、鴨和兔等鮮雜骨,肉,姜,、蒜、酸菜,、八角,、三奈、桂皮和丁香等調(diào)料,均為市售,。
湯汁鹽度計,，湯汁濃度計，刻度式湯汁波美度計MASTER-拉面M,，
B.制備流程
鮮雜肉,、骨→燉煮→分離→濃縮→測定→調(diào)節(jié)→調(diào)味原湯
用折光法,分別測定,、調(diào)節(jié)各調(diào)料浸提液的相對調(diào)味力鹽度,成為調(diào)味輔料。使用PAL-拉面鹽度計,，滴幾滴湯汁樣品到棱鏡槽內(nèi),，按下START鍵，數(shù)字顯出測量值和測量溫度,，這時可以獲取湯汁的鹽度值,。滴幾滴湯汁樣品在樣品在棱鏡上，蓋上日光蓋板,，然后確認樣品已經(jīng)均勻的鋪在棱鏡表面,，蓋上日光蓋板，透過目鏡觀察數(shù)值,，讀取交界線位置的數(shù)值,，隨時可以獲取湯汁的濃度和鹽度數(shù)值，濃稠湯汁進行鹽度和濃度變化檢測,。
C.高湯調(diào)味料的配制
高湯調(diào)味料風味成分的含量,、狀態(tài),按人的味感特性與常規(guī)烹飪調(diào)味需求調(diào)節(jié);高湯調(diào)味料的風味類型,依據(jù)傳統(tǒng)食俗、菜肴類別確定;高湯調(diào)味料相關調(diào)味主,、輔料間的配伍關系,與常規(guī)菜肴風味特點相適應,。
以各種調(diào)味原湯和調(diào)味輔料的相對調(diào)味能力,作為高湯調(diào)味料各種風味類型的參照配比量,按高湯調(diào)味料相關調(diào)味主、輔料間的應用關系,將相關調(diào)味原湯和調(diào)味輔料,配兌成相應風味的高湯調(diào)味料
調(diào)味原湯的配比見表1
調(diào)味輔料相對調(diào)味力見表2
特色味高湯調(diào)味料的配料比見表3
在傳統(tǒng)調(diào)味高湯的調(diào)料化研制過程中,通過用傳統(tǒng)調(diào)味高湯的動物性原料,熬制成調(diào)味原湯,再添加調(diào)輔料的風味物質(zhì)成分,配制成調(diào)味能力強,、用途廣和使用方便的新型高湯調(diào)味料,。
綜上所述,高湯調(diào)味料的調(diào)味能力強、效率高,、用法簡便,、確保始終如一的美味,鹽度測量有一定的價值，去控制湯汁產(chǎn)品的口味,。
ATAGO(愛拓)市場部 （宣）
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