上海某烘焙生產(chǎn)企業(yè)的測(cè)試
月餅餡料和糕點(diǎn)餡料的測(cè)量目前市面大多數(shù)為阿貝折射儀和手持式糕點(diǎn)糖度計(jì),，手持折射計(jì)，通過測(cè)量折光指數(shù)來直接判定餡料的含糖量,。
根據(jù)GB19855-2005《月餅》標(biāo)準(zhǔn)是條文強(qiáng)制的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的5.1,、5.4,、5.5、8.1,、8.2,、8.4,、9.3.1、9.3.2,、9.3.3條款,，即：主要原料和輔料、衛(wèi)生指標(biāo),、凈含量,、月餅名稱、配料清單,、盒裝月餅日期標(biāo)示,、包裝有關(guān)條款為強(qiáng)制性條款。推薦性條款是：產(chǎn)品分類,、感官要求（形態(tài),、色澤、組織,、滋味與口感,、雜質(zhì)）、理化指標(biāo)（干燥失重,、蛋白質(zhì),、脂肪、總糖,、餡料含量）,、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則,、配料的定量標(biāo)示,、運(yùn)輸包裝標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存等,。
月餅市場(chǎng)由于QS的執(zhí)行會(huì)變的越來越規(guī)范,。特別是由于對(duì)食品安全的重視，很多生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)了對(duì)原料供給的監(jiān)控,，這對(duì)原料供應(yīng)商來講也是一次考驗(yàn),。雖然這么做給供應(yīng)商帶來很多新的問題，但從規(guī)范市場(chǎng)來講,，其效果是好的,。月餅市場(chǎng)開始著重的突出了安全、健康,、營(yíng)養(yǎng)的要求,，所以在一些傳統(tǒng)的品種上需作很大的改良。如降低了蓮蓉品種的糖度,，將總糖控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi),，使口感變的更幼滑,。
廣式月餅制作工藝流程：
一. 餡料
1.廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡,。硬餡多由各企業(yè)自制,，主要品種有：五仁類。軟餡也有企業(yè)自制的,，如：五仁類餡料質(zhì)量的主要是配方內(nèi)的果仁比例,、果仁質(zhì)量、添加的糖比例,、羔粉的質(zhì)量與使用比例,，還有使用的油脂。
二. 面粉
1.從制作傳統(tǒng)的廣式月餅理論來講,，是低筋粉,，或月餅粉。這種面粉的指標(biāo)為,；濕面筋合量約在22%—24%,，而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用機(jī)器完成，若還用濕面筋含量在22%—24%的面粉的話會(huì)一定影響產(chǎn)品的形狀,，這個(gè)原因的關(guān)鍵點(diǎn)是我們沒有合理的控制面團(tuán)松馳時(shí)間,，因?yàn)樵谂浞焦に囍形覀兪褂玫亩际堑徒蠲娣郏邼舛忍菨{,，而且使用的糖漿比例高,，如果沒有合理控制松馳時(shí)間和松馳溫度都會(huì)影響產(chǎn)品形狀，做出的月餅起皺變形,，而且餅皮無光澤,，不光滑；
2.經(jīng)實(shí)驗(yàn)用濕面筋含量在32%（面筋穩(wěn)定時(shí)間在10/分鐘）的面粉,，就能改變上述的現(xiàn)象,，因?yàn)樘菨{濃度在82％能降低面筋彈性，即使糖漿使用比例在76％,，也能保證產(chǎn)品的形狀,，同時(shí)產(chǎn)品的透明性能要比用低筋粉強(qiáng)得多，這主要是高筋粉的蛋白質(zhì)膠體所產(chǎn)生的作用,；
三. 糖漿
2.糖漿的作用 a)限制面筋形成,。當(dāng)糖漿稀于75%以下，面團(tuán)漲潤(rùn)發(fā)硬快,；稠于78%以上,，松弛時(shí)間長(zhǎng)，漲潤(rùn)性慢,。通常糖漿稀的回軟慢,，稠的雖回軟快，但容易瀉腳,。所以糖漿濃度,、面粉面筋、松馳時(shí)間的配合是很重要,，按照機(jī)器包餡的工藝,，糖漿濃度應(yīng)控制在82%為宜。 b)糖漿色澤,。當(dāng)糖漿熬制溫度在113℃時(shí),，色澤zui清晰；當(dāng)熬制超過115℃以上就會(huì)慢慢發(fā)紅,，一般來講太深的糖漿色澤會(huì)影響餅皮的感觀,，所以現(xiàn)在的糖漿熬制都采用大火，用大火的溫度來控制糖漿的熬制時(shí)間,，保證糖漿清晰,。
四. 枧水
1.枧水的作用 a)中和轉(zhuǎn)化糖漿的酸度，防止月餅發(fā)生酸味,； b)使月餅餅皮的PH值達(dá)到容易上色的程度,； c)枧水與酸中和產(chǎn)生的CO2氣體，使月餅適度膨脹,，酥松,，入口適宜； d)枧水除以上三種功能,，還與餅皮返油后的色澤有關(guān),。經(jīng)了解，目前市場(chǎng)上的枧水濃度表示因各生產(chǎn)單位的量度不統(tǒng)一,，無法確認(rèn)其濃度的含堿量,，以至造成添加后月餅的皮色或深或淺，或有白點(diǎn)或有氣泡,。根據(jù)測(cè)試結(jié)果,，PH為8－8.5的枧水，使用量為面粉的1.5—1.7%,；PH值為9.5－10的,，使用量則為1.2—1.3%；PH值在10－11的,，使用量zui高在1.2％,，若要做透明月餅（如白蓮蓉）采用的濃度為PH值9.5，用量為面粉的1 .1—1.2%，采用數(shù)顯PH計(jì)DPH-2做出的月餅透明度,。( 但zui終還要參考糖漿與枧水混合后的PH值 )
面糊的PH值參考:
1.當(dāng)糖漿和枧水混合后其PH值為-8.52.當(dāng)加入金麥月餅油到(1)項(xiàng)內(nèi)后,PH值為8.2 3.zui后加入面粉的面糊PH值為7.8 低于PH值7.6的.餅皮外表會(huì)出小白點(diǎn),而高于7.8皮表面會(huì)出現(xiàn)小氣泡,。
下圖為ATAGO兩款手持式折射計(jì)迷你小巧，方便生產(chǎn)車間和外出使用,。
數(shù)字手持袖珍糕點(diǎn)糖度計(jì)可適用于測(cè)量水果的糖度, 管理果醬及糖水的烹煮程度及加糖程度,。具有耐熱性,自動(dòng)溫度補(bǔ)償功能及可沖洗的防水功能.
MASTER-H手持折射計(jì)系列采用了強(qiáng)化菱鏡,具有耐熱性的折射儀,用來測(cè)量果醬,豆沙等樣品。此款采用的菱鏡對(duì)果醬等樣品所含的酸有耐性,。
數(shù)顯PH計(jì)DPH-2與ATAGO的其他產(chǎn)品同樣其側(cè)量方法簡(jiǎn)便,。它還可以隨身攜帶，在0到50度的溫度下具有自動(dòng)溫度補(bǔ)償,。這款的保護(hù)等級(jí)為IP67,，所以您可以直接沖洗或直接插入在水中沖洗。
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