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腐竹豆?jié){質(zhì)量濃度生產(chǎn)工藝技術(shù)測量方法

閱讀:3146      發(fā)布時間:2015-1-12
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  腐竹是我國一種歷史悠久的傳統(tǒng)豆制品,,深受消費者喜愛。討論影響腐竹產(chǎn)率的主要因素,,對大豆品種品質(zhì),、加工過程豆?jié){質(zhì)量濃度對腐竹產(chǎn)率的影響進行分析;*工藝包括豆奶濃度,、豆奶固形物含量,,豆?jié){總糖的腐竹生產(chǎn)工藝條件等.

關(guān)鍵詞:腐竹;豆?jié){濃度,;腐竹產(chǎn)率,;豆?jié){質(zhì)量濃度值;濃度計,;錘度值,,固形物含量
    
     腐竹,又名豆腐皮,、豆竹,、豆筍等,起源于唐朝,,距今已有一千多年的歷史,。在李時珍所著《本草綱目》中便記載,將豆?jié){加熱時,,表面出現(xiàn)一層膜,,將膜取出、成型,,干燥后即得腐竹,。腐竹其實為一種豆腐皮,早期將豆腐皮揭起時卷曲成筒,,曬干后貌似竹子,,所以稱為腐竹。隨著腐竹的不斷發(fā)展,,腐竹產(chǎn)品形式不斷多樣化,,現(xiàn)在將該方法生產(chǎn)的各式豆腐皮一般都統(tǒng)稱為腐竹。腐竹營養(yǎng)成分含量豐富,,蛋白質(zhì)含量約50%,,脂肪含量約25%,碳水化合物含量約20%,,還含有異黃酮,、磷脂等,為豆制品中的*,。傳統(tǒng)腐竹是以大豆為原料,,經(jīng)過選豆、泡豆,、磨漿,、煮漿、濾漿,、揭竹,、烘干、包裝等工藝而制成,。


 

      近年來,,隨著消費者營養(yǎng)和健康需求的發(fā)展,腐竹的品質(zhì),,與其組成和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有著一定關(guān)系(大豆蛋白固含量),,是直接影響腐竹產(chǎn)率的主要因素,腐竹的產(chǎn)率是考察一種腐竹生產(chǎn)方法zui重要的指標之一,,也是生產(chǎn)者zui關(guān)心的問題,,從精選黃豆到每一步工藝,,幾乎都能影響到腐竹的產(chǎn)率。在大豆蛋白生產(chǎn)工藝鏈中,,中和工藝是非常重要的,,控制中和工藝生產(chǎn)中的濃度值和堿液已經(jīng)加水量直接是導致成品生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。其中的干物質(zhì)含量有可以來控制加堿和水的量,,大部分固含物濃度值控制在10-17%之間,,所以在中和工藝管道泵出口和中和罐循環(huán)管道上做在線濃度(固含量)檢測可以更的控制濃度在14.5-16.0%,因此可以更的控制成品(粉絲,、腐竹等)的質(zhì)量,,實現(xiàn)高品質(zhì)率生產(chǎn)。ATAG0在線濃度儀CM-800α,,采用管道安裝的方式,,安裝在中和罐泵出口和中和循環(huán)管道上,在線檢測大豆蛋白的固形物濃度,,并將濃度值遠傳到DCS,。


     用大豆生產(chǎn)腐竹,由于不同大豆主要成分含量不同,,將直接影響到豆?jié){質(zhì)量濃度值的固形物的含量,,并zui終影響到腐竹的產(chǎn)率。大豆?jié)舛?、總糖含量與腐竹產(chǎn)率呈顯著正相關(guān)關(guān)系,;例如,當豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量分別為44.0%44.2%,,對應的脂肪含量分別為13.1%9.6%時,,前者將獲得較高的腐竹產(chǎn)率和成膜速率。當豆?jié){中的脂肪含量分別是10.6%11.1%,,同時對應的蛋白含量分別是42.7%60.6%時,,后者將獲得較高的腐竹產(chǎn)率和成膜速率。只有當?shù)鞍缀椭具_到某一恰當比例時,,蛋白質(zhì)和脂肪的利用率才zui大,,此時腐竹產(chǎn)量才zui高,并得出適宜腐竹生產(chǎn)的蛋白/脂肪的比值為2.803.00,。結(jié)論得出,,大豆中蛋白質(zhì)含量越高,腐竹的得率越好,,腐竹抗拉強度也越好,。通過光學儀器豆?jié){濃度計PAL-27S測定豆?jié){濃度.便攜式進出入工廠或者實驗室;浸入式數(shù)顯糖度計PAN-1,方便安裝在固體的豆?jié){液容器或者糖漿罐子,,實時監(jiān)測,,可確保不漏過任何一個數(shù)據(jù)變化,。

結(jié)語:

近些年,隨著公眾對膳食營養(yǎng)的認識不斷提升,,以及對食品安全要求的日益增高,,對大豆制品表現(xiàn)出越來越濃 厚的興趣,,。隨著對腐竹研究的日益深入,探討腐竹產(chǎn)率工藝條件,、對腐竹品質(zhì)的影響,,利用科學的測量工具方法對腐竹生產(chǎn)加工過程中大豆蛋白、糖度的檢測其腐竹生產(chǎn)出廠品質(zhì)提供重要指標參考數(shù)據(jù),。

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