摘 要： 腐竹是我國一種歷史悠久的傳統(tǒng)豆制品,，深受消費者喜愛。討論影響腐竹產(chǎn)率的主要因素,，對大豆品種品質(zhì),、加工過程豆?jié){質(zhì)量濃度對腐竹產(chǎn)率的影響進行分析；*工藝包括豆奶濃度,、豆奶固形物含量,，豆?jié){總糖的腐竹生產(chǎn)工藝條件等.
關(guān)鍵詞：腐竹；豆?jié){濃度,；腐竹產(chǎn)率,；豆?jié){質(zhì)量濃度值；濃度計,；錘度值,，固形物含量
腐竹，又名豆腐皮,、豆竹,、豆筍等，起源于唐朝,，距今已有一千多年的歷史,。在李時珍所著《本草綱目》中便記載，將豆?jié){加熱時,，表面出現(xiàn)一層膜,，將膜取出、成型,，干燥后即得腐竹,。腐竹其實為一種豆腐皮，早期將豆腐皮揭起時卷曲成筒,，曬干后貌似竹子,，所以稱為腐竹。隨著腐竹的不斷發(fā)展,，腐竹產(chǎn)品形式不斷多樣化,，現(xiàn)在將該方法生產(chǎn)的各式豆腐皮一般都統(tǒng)稱為腐竹。腐竹營養(yǎng)成分含量豐富,，蛋白質(zhì)含量約50%,，脂肪含量約25%，碳水化合物含量約20%,，還含有異黃酮,、磷脂等，為豆制品中的*,。傳統(tǒng)腐竹是以大豆為原料,，經(jīng)過選豆、泡豆,、磨漿,、煮漿、濾漿,、揭竹,、烘干、包裝等工藝而制成,。
近年來,，隨著消費者營養(yǎng)和健康需求的發(fā)展，腐竹的品質(zhì),，與其組成和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有著一定關(guān)系(大豆蛋白固含量),，是直接影響腐竹產(chǎn)率的主要因素，腐竹的產(chǎn)率是考察一種腐竹生產(chǎn)方法zui重要的指標之一,，也是生產(chǎn)者zui關(guān)心的問題,，從精選黃豆到每一步工藝,，幾乎都能影響到腐竹的產(chǎn)率。在大豆蛋白生產(chǎn)工藝鏈中,，中和工藝是非常重要的,，控制中和工藝生產(chǎn)中的濃度值和堿液已經(jīng)加水量直接是導致成品生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。其中的干物質(zhì)含量有可以來控制加堿和水的量,，大部分固含物濃度值控制在10-17%之間,，所以在中和工藝管道泵出口和中和罐循環(huán)管道上做在線濃度（固含量）檢測可以更的控制濃度在14.5-16.0%，因此可以更的控制成品（粉絲,、腐竹等）的質(zhì)量,，實現(xiàn)高品質(zhì)率生產(chǎn)。ATAG0在線濃度儀CM-800α,，采用管道安裝的方式,，安裝在中和罐泵出口和中和循環(huán)管道上，在線檢測大豆蛋白的固形物濃度,，并將濃度值遠傳到DCS,。
用大豆生產(chǎn)腐竹，由于不同大豆主要成分含量不同,，將直接影響到豆?jié){質(zhì)量濃度值的固形物的含量,，并zui終影響到腐竹的產(chǎn)率。大豆?jié)舛?、總糖含量與腐竹產(chǎn)率呈顯著正相關(guān)關(guān)系,；例如，當豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量分別為44.0%和44.2%,，對應的脂肪含量分別為13.1%和9.6%時,，前者將獲得較高的腐竹產(chǎn)率和成膜速率。當豆?jié){中的脂肪含量分別是10.6%和11.1%,，同時對應的蛋白含量分別是42.7%和60.6%時,，后者將獲得較高的腐竹產(chǎn)率和成膜速率。只有當?shù)鞍缀椭具_到某一恰當比例時,，蛋白質(zhì)和脂肪的利用率才zui大,，此時腐竹產(chǎn)量才zui高，并得出適宜腐竹生產(chǎn)的蛋白/脂肪的比值為2.80～3.00,。結(jié)論得出,，大豆中蛋白質(zhì)含量越高，腐竹的得率越好,，腐竹抗拉強度也越好,。通過光學儀器豆?jié){濃度計PAL-27S測定豆?jié){濃度.便攜式進出入工廠或者實驗室；浸入式數(shù)顯糖度計PAN-1,方便安裝在固體的豆?jié){液容器或者糖漿罐子,，實時監(jiān)測,，可確保不漏過任何一個數(shù)據(jù)變化,。
結(jié)語：
近些年，隨著公眾對膳食營養(yǎng)的認識不斷提升,，以及對食品安全要求的日益增高,，對大豆制品表現(xiàn)出越來越濃 厚的興趣，,。隨著對腐竹研究的日益深入，探討腐竹產(chǎn)率工藝條件,、對腐竹品質(zhì)的影響,，利用科學的測量工具方法對腐竹生產(chǎn)加工過程中大豆蛋白、糖度的檢測其腐竹生產(chǎn)出廠品質(zhì)提供重要指標參考數(shù)據(jù),。
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