油炸是食品快餐工業(yè)、方便食品及零食工業(yè)喜愛并廣為采用的加工技術,，煎炸食品誘人的風味,、酥脆的口感、良好的造型和色澤以及豐富的味覺感受,，深受廣大消費者的喜愛,，但是當煎炸溫度過高、煎炸時間過長時,，煎炸油會發(fā)生多種物理,、化學變化，面臨著諸多質(zhì)量和安全問題,。
極性組分主要是由于高溫,、連續(xù)煎炸方式，油脂與其他食物成分經(jīng)水解,、氧化,、聚合、熱裂解反應相互作用生成的,。這些極性化合物不僅會對油脂本身的品質(zhì),、油炸食品的風味和營養(yǎng)價值產(chǎn)生不良影響，已經(jīng)達到廢棄點的油脂繼續(xù)在高溫條件下反復使用,，會加劇對人類健康的危害,，有研究表明這些油脂中產(chǎn)生的極性化合物具有較強的誘癌作用，也會增加糖尿病及其他疾病的風險,。
1,、采購控制
煎炸油原料品質(zhì)的控制是關系到生產(chǎn)及終產(chǎn)品品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。食品及餐飲企業(yè)應做好原料食用油的采購及驗收標準,，建立合格供應商清單,，從具有資質(zhì)的加工或營業(yè)單位采購，到貨時做好進貨驗收,，索證索票,，建立采購記錄。
2,、儲存保管
煎炸油及其制品應按照不同的品種和質(zhì)量等級分室貯藏,，需冷藏的食用油應放入相應溫度的冷庫中貯存,；食用油不得與非食用油及其它有毒有害物質(zhì)混放；另外,，食用油應置放陰涼處,，避免日光照射；做好先進先出,，做好出入庫記錄,。
3、使用方式
科學研究表明,，通過推廣良好操作規(guī)范來控制煎炸油的品質(zhì),，從而可以保證油炸食品的品質(zhì)。
?。?）選擇品質(zhì)穩(wěn)定,、適合油炸的食用油
（2）采用專用油炸設備,，油脂不宜與鐵,、銅材質(zhì)直接接觸
（3）控制油溫（推薦不超過190℃）
?。?）定期過濾油脂與清潔油炸設備,，去除食物殘渣
（5）及時補充合格煎炸油,，保持充足油量
?。?）經(jīng)常檢測在用油的品質(zhì)變化
15
立即詢價
您提交后,，專屬客服將第一時間為您服務