餅是我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品，具有濃厚的節(jié)日氣息,，至今已有上千年的歷史,。但傳統(tǒng)月餅屬于高糖高油產(chǎn)品,，其餡料含糖量高達(dá)35%~55%，含油20%左右?，F(xiàn)代消費(fèi)者日益渴望健康與營(yíng)養(yǎng),，消費(fèi)習(xí)慣已日趨清淡化，對(duì)購買一些甜膩的傳統(tǒng)餡料類的月餅非常注意,。
對(duì)于這一塊市場(chǎng)的流失,，眾多廠家也并非沒有認(rèn)識(shí)到，對(duì)于這種現(xiàn)狀的改變,，還得需要各種技術(shù)的支持,。這個(gè)問題看似簡(jiǎn)單，似乎減少糖的使用量,，就可以圓滿解決,，其實(shí)不然。
首先,，我們看看糖對(duì)月餅的重要作用：
1,、的防腐保鮮。足夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能,，能確保月餅在沒有防腐劑的作用下不會(huì)變質(zhì)，保持良好的新鮮度,。
2,、細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。幾千年來,，中國(guó)人已經(jīng)接受了使用糖的傳統(tǒng)月餅所*的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性,。如果單純減少用糖量，勢(shì)必造成月餅口感的異樣,，給人一種不夠純正的感覺,。
3、質(zhì)構(gòu)和體積,。糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量,，尤其是水果餡月餅，如果沒有足夠數(shù)量的糖,，水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷,。
4、風(fēng)味物質(zhì)的載體,，使得傳統(tǒng)月餅具有濃郁的*風(fēng)味,。
5、低成本,。同體積前提下糖的成本比蓮子,、水果低,，減少糖的用量勢(shì)必造成餡料成本的提高。
因此看來,，糖對(duì)月餅餡料非常重要,。簡(jiǎn)單減少糖的使用量，月餅的甜度確實(shí)降低了,，但同時(shí)會(huì)帶來一系列嚴(yán)重的問題：
1,、餡料的防腐保鮮性能大大降低，這樣的月餅特別容易變質(zhì),，對(duì)人體健康造成潛在的危害,。這是非常嚴(yán)重的問題，因?yàn)槭称钒踩允鞘称饭I(yè)的頭等大事,，事關(guān)中國(guó)人民的身心健康,。
2、餡料沒有粘性,，質(zhì)構(gòu)惡化,，餡料顯得松散。
3,、餡料的蓮子味太濃,。
它是使用低甜度的替代品來代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：
1,、多元糖醇,，例如木糖醇、山梨醇,、麥芽糖醇,、乳糖醇、異麥芽糖醇……
2,、低聚糖,，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖……
3,、水溶性膳食纖維,，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）……
這套解決方案,，其實(shí)就是開發(fā)木糖醇月餅,。由于蔗糖替代品的物化性質(zhì)與蔗糖有明顯差異，因此開發(fā)這類產(chǎn)品經(jīng)常遇到的技術(shù)難題包括：
1,、甜味特性問題,。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區(qū)別。
2,、口感細(xì)膩度問題,。餡料可以變得粗糙,，沒有傳統(tǒng)月餅所*的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。
3,、粘度問題,。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得松散,，需配合增稠劑加以解決,。
4、成本問題,。大多數(shù)糖醇,、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會(huì)引起月餅成本的提高,。
關(guān)于月餅總糖
GB/T 19855-2015對(duì)月餅的總糖有限值要求,，如廣式蓉沙類、果仁類,、蛋黃類要求總糖≤50g/100g,，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項(xiàng)目不合格,。
此外,，追求健康飲食的人士推崇低糖、無糖食品,，有些企業(yè)為了迎合消費(fèi)者,，宣稱自己的月餅是低糖或無糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒有達(dá)到宣稱要求（無糖月餅要求糖分≤0.5g/100g,，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。
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