沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,，是調(diào)味沙司的一種。沙拉醬按所用原料的不同可分為“輕”沙拉醬與“重”沙拉醬,。“輕”沙拉醬用白醋和橄欖油,、花生油或豆油等植物油按比例調(diào)制而成，調(diào)制過程中可加入鹽,、胡椒和芥末等調(diào)味料,，也可加入新鮮的香辛料，如洋蔥,、大蒜和番茄汁等,。“重”沙拉醬以油、醋為基料,，還須加鮮蛋黃,。調(diào)制“重”沙拉醬也可與不同香辛料配搭，調(diào)制成不同風(fēng)味的“乳脂型”沙拉醬,。一般我們食用的是“重”沙拉醬,，也就是所說的傳統(tǒng)沙拉醬。
沙拉醬zui基本的組成,，就是油,、醋和蛋黃。初榨橄欖油味道馥郁醇厚,，因此zui常被用來調(diào)配沙拉醬,，尤其是油醋類的醬汁。歐洲人民,，對橄欖油愛得深沉,，也有直接把它淋在菜上吃的,。除了橄欖油，花生油,、大豆油,、核桃油等，也可以用來做乳化型的醬汁,。醋用在沙拉醬里,，一是防腐，二來可以去腥,、增加風(fēng)味,，zui后，又在能油醋汁里作為載體,，和油結(jié)合,，能夠更均勻地附著在菜的表面。酒醋如白酒醋,、紅酒醋,，水果醋如蘋果醋,、梅醋,，還有不少和風(fēng)醬料中常見的白醋，都是沙拉醬里常見的用料,。
許多質(zhì)地厚重的沙拉醬,，比如蛋黃醬，就是以蛋黃為基底,，利用它既親油、又親水的特點(diǎn),，讓原本不相溶的水和油“糾纏在一起”,，變成那種不分層的、粘稠的質(zhì)地,。沙拉醬的體態(tài),、稠度必須適當(dāng),，其稠度隨原料配方不同而不同,。而粘度是衡量成品沙拉醬質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。
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