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  蛋白質（protein）是生命的物質基礎,，沒有蛋白質就沒有生命。因此,，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密在一起的物質,。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16.3%,，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8kg,。人體內蛋白質的種類很多，性質,、功能各異,，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新,。

   動物性蛋白質主要來源于禽,、畜及魚類等的肉、蛋,、奶,。其蛋白質構成以酪蛋白為主（78～85％），能被成人較好地吸收與利用,。更重要的是,，動物性蛋白質的必需氨基酸種類齊全，比例合理,，因此比一般的植物性蛋白質更容易消化,、吸收和利用，營養(yǎng)價值也相對高些,。一般來說,，肉類（如魚肉,、牛肉）蛋白質和奶類中的蛋白質，其氨基酸評分均在0.9～1.0的水平,。

     植物性蛋白質主要來源于米面類,、豆類，但是米面類和豆類的蛋白質營養(yǎng)價值不同,。米面類來源的蛋白質中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸）,，因此其氨基酸評分較低，僅為0.3～0.5,，這類蛋白質被人體吸收和利用的程度也會差些,。

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