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測定淀粉對魚露屈服應(yīng)力的影響
點擊次數(shù)：2422 發(fā)布時間：2012-9-17
儀器：
Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath
方法：本實驗中所選用的淡水魚類為鯉魚和草魚,。
1. Surimi 的制作首先經(jīng)過一系列的清洗，脫水過程,。然后向每種Surimi加入鹽，冰水，調(diào)節(jié)到水分與蛋白質(zhì)的比率為6：1,， 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉（混合比例為：玉米：小麥：3：2）充分混合,。
2. 加熱膠化過程：
為了測試不同的溫度和加熱時間對膠化程度的影響，做了以下四種不同的加熱方案,。
l 在90度下,，恒溫15分鐘
l 在20度下，恒溫120分鐘,，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
l 在40度下,，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
l 在60度下,，恒溫15分鐘,，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
并記錄下結(jié)構(gòu)破壞時的剪切形變和剪切應(yīng)力（通過百分比表示）。
3. 測量結(jié)果
通常的草魚surimi的屈服應(yīng)力值為31.7%,，而鯉魚為25.8%,。如果與*種方法作比較，第三和第四種加熱方法會使屈服力值明顯的增加,，而第二種方法則剛好相反,。結(jié)果表明，對于草魚surimi,，第四種處理方法會更適合,。淀粉的加入會使膠體的強度和穩(wěn)定性有所提高。以上所測的數(shù)據(jù)的測量條件為：對于草魚surimi的zui大值,，是在加入淀粉,，在*中處理方法下測得，而鯉魚surimi是在第二種加熱方法的條件下測得,。
總結(jié)：
通過以上試驗可以看出,，通過不同的加熱方法和淀粉組合，可以得到很寬范圍的數(shù)據(jù)值,，和不同結(jié)構(gòu)的膠體,。