亞硝酸鹽,，一類無機(jī)化合物的總稱,。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,，味微咸,，易溶于水,。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中普遍的含氮化合物  ,。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽,，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。
外觀及滋味都與食鹽相似,，并在工業(yè),、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑*使用,。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高,。

毒性介紹
值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性,。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒,，
 
亞硝酸鈉
長期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。而且,，科學(xué)家還缺少臨床試驗(yàn)證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病,。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn),，并開始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類藥物,。
亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定,，所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑,，以維持良好外觀；其次,，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生,，提高食用肉制品的安全性。  但是,，人體吸收過量亞硝酸鹽,，會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，令到血液不能運(yùn)送氧氣,，口唇,、指尖會(huì)變成藍(lán)色，即俗稱的“藍(lán)血病”,，嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧,，甚至死亡,。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下,，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng),，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。
如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品,、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒,，可因呼吸衰竭而死亡。