丙烯酰胺是食物在發(fā)生“美拉德反應”時的副產物（美拉德反應：是指讓食物變得焦黃并散發(fā)出*香氣的反應）,?；\統(tǒng)的說，大部分食物（包括碳水化合物以及蛋白質）,，在高溫烹飪的過程中都會產生丙烯酰胺,。而丙烯酰胺確實是一種潛在的致癌物質，大量的動物實驗表明,，丙烯酰胺會使得動物致癌,，其實，很多日常的食物例如油炸薯條,、薯片等食物都含有丙烯酰胺,。

實際上業(yè)內人士更多的是關心丙烯酰胺的計量多少，雖然丙烯酰胺1994年就被癌癥研究中心列為致癌物,，但是至今還沒有明確證據表明“通過食物攝入的丙烯酰胺與人類某種腫瘤有著直接明顯的”,。

知道了這些，我終于可以安心喝著咖啡繼續(xù)加班了,，不如現在就沖一杯咖啡吧,，既然已經打開了一袋咖啡,，就順便看看咖啡到底什么樣子吧。

4 觀察

仔細想想,，喝了那么多咖啡,，還真沒仔細看過咖啡長什么樣子，下面我們就用COXEM臺式SEM來揭開咖啡的真容,。我們首先把咖啡分散在樣品臺上進行制樣,，然后放入SEM的樣品倉中，等待真空抽好后,，就可以觀察啦,。首先,，進行低倍數的觀察（如圖1）,，可以看出在圖中有兩種形態(tài)的顆粒分布，一是呈現明顯棱角的不規(guī)則顆粒,，那么這個就是我們常見的糖顆粒啦（說實話,，咱們喝的速溶咖啡含糖量是相當高的）；第二種就是,，不規(guī)則形狀的表面較為圓潤成圓弧面的顆粒了,，這個實際上就是，配料里面的植脂末了,，植脂末實際上是成粉末非常復雜的物質,，主要有：葡萄糖漿、食用氫化植物油,、酪蛋白酸鈉,、磷酸氫二鉀、二氧化硅,、甘油酯等等,。

圖1 低倍數SEM觀察速溶咖啡粉末

那么，我們來找?guī)讖埜弑断轮仓╊w粒的形態(tài)的照片吧,?？梢钥闯銎湫蚊渤尸F不定形的狀態(tài)。通過某些破碎植脂末顆粒的觀察（圖3）,，可以看出,，植脂末顆粒并非密實的結構，而是由多個細小的顆粒組成的,。

圖2高倍下SEM觀察速溶咖啡植脂末顆粒的形貌

圖3高倍下SEM觀察速溶咖啡破碎植脂末顆粒的形貌

經過在一步的放大,，我們可以看出，植脂末表面更加細節(jié)的信息,，實際上是存在氣孔結構的,，我想這些氣孔也是為了增加水溶性,，達到快速溶解的目的吧。

正好,，圖拍到這里,，咖啡也到了合適的溫度，可以去美美的喝上一杯了,。

圖4 高倍下SEM觀察速溶咖啡植脂末顆粒表面的形貌

5 結論

動物大量食用丙烯酰胺確實會導致癌癥風險增加,，但是現實中沒有人會拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子里，從食物里吃到的量實在太少太少了,。所以美國癌癥學會的原話是：“目前沒有任何一種癌癥類型的風險增加,，是明確和攝入丙烯酰胺相關的。

癌癥研究機構（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名單里,，但沒有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上,。他們曾經在很多年前把咖啡列入2B類物質（可能致癌），但因為后續(xù)證據不支持早先的初步結果,，又在前年把它從2B名單里踢掉了,。（但是友情提醒，這說的是冷或溫咖啡,。65攝氏度以上的任何飲料都會增加食道癌風險,，不管是咖啡還是白開水。

所以我要避開丙烯酰胺和咖啡,？

想*避開丙烯酰胺還挺難的,，因為它確實分布太廣泛了，為此*不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上還挺困難,。

那么咖啡呢,？我是否*避開呢，仔細看看速溶咖啡的配料表,，實際上速溶咖啡中速溶咖啡那一項的比例只占到了約5%,，大部分是糖和植脂末（前面觀察到的），那么結論是,，速溶咖啡喝多了zui直接的結果是——會變胖?。?！

6 后記

在了解了這么多知識以后,，感覺喝咖啡讓人變胖，而加班讓人變瘦,，那么加班喝咖啡豈不是維持正常身材的絕好途徑了么,？

咖啡是否真的致癌？

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