茶葉是一種干燥的農(nóng)產(chǎn)品,。食品學理論認為,，干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣，易受空氣中氧氣的氧化,。而當水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合,，呈單分子層狀態(tài)時，似在食品表面蒙上一層保護膜,，食品得到保護,，使氧化進度變緩,。許多研究表明,，當茶葉中的含水量在3％左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系,，對脂質(zhì)與空氣中氧分子起較好的隔離作用,，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì),。但當水分含量超過一定數(shù)量后，情況大變,，不但不能起保護膜作用,，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質(zhì)擴散,，加劇反應,。當茶葉水分含量超過6％，或外界大氣相對濕度高于6O％以上時,，會使茶葉中的化學變化十分激烈,，如葉綠素的變性、分解,，色澤變褐變深,；茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)迅速減少,；組成新茶香氣的二甲硫,、苯乙醇等芳香物質(zhì)銳減，而對香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加,，導致茶葉品質(zhì)變劣,。因此，成品茶的含水量必須控制在6％以下,，超過此限度則要復火烘干,，才能保存。 

     現(xiàn)在市面上大多采用的烘箱法和快速水分測定儀法,，快速水分測定儀是目前使用的儀器,。包括紅外線快速水分測定儀和鹵素快速水分測定儀。鹵素快速水分測定儀因其加熱源為環(huán)形,，在茶葉的測試過程中,，加熱更均勻，不會出現(xiàn)茶葉的焦糊現(xiàn)象,，所以更適合茶葉的水分檢測,。

                                                              文章來源：北京綠野創(chuàng)能機電設備有限公司