近年來，真空冷凍干燥技術(shù)在我國有了較快的發(fā)展，但與國外相比，還有一定差距,，本文從該技術(shù)國內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r及應(yīng)改進的幾個方面入手，對這一技術(shù)進行剖析,。 發(fā)展態(tài)勢產(chǎn)量遞增速度每年達30%,。

    真空冷凍技術(shù)簡稱為凍干技術(shù)。國家質(zhì)檢總局鍋爐壓力容器檢測研究中心主要從事真空冷凍干燥過程優(yōu)化研究的專家介紹,，凍干原理是在真空狀態(tài)下，利用升華原理,，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸氣而除去,，從而獲得干燥制品的技術(shù)。實踐表明,，真空冷凍干燥脫水技術(shù)是一項適用于果蔬,、肉類、水產(chǎn),、藥品的護色,、保鮮、保質(zhì)及保持營養(yǎng)成分的高新加工技術(shù),。

    據(jù)統(tǒng)計,，目前美國年消費凍干食品500萬噸，日本160萬噸,，法國150萬噸,，其他國家的消費數(shù)量也在逐年攀升。如今,，凍干食品在市場上的產(chǎn)量以每年30%的速度遞增,。

    我國在凍干方面的研究起步較晚。近年來一些科研單位對某些產(chǎn)品進行了工藝研究,。東北大學(xué)已成功研究了人參凍干工藝,；四川大學(xué)研究了牦牛肉的冷凍干燥工藝。此外,，上海華裔發(fā)展有限公司將一些名菜,，如：“宮爆雞丁"等，用凍干工藝加工，已在國內(nèi)申請,。如今,，隨著我國消費者對凍干產(chǎn)品需求量的逐年增大，凍干設(shè)備也有了較大的發(fā)展,。

    專家介紹,，由于真空冷凍干燥是在低溫、高真空狀態(tài)下進行,，物料中的水分直接從固態(tài)升華為氣態(tài),，因而可以zui大限度地保持被干物料的細胞活性以及被干物料的色、香,、味,、形和營養(yǎng)成分，而且復(fù)水性能好,。凍干食品則是采用現(xiàn)代脫水技術(shù)與工藝加工而成的集方便,、保健、為一體的高品質(zhì)綠色食品,。從而避免了傳統(tǒng)脫水方法帶來的變色,、變味、成分流失及無法還原等缺點,。

    國內(nèi)現(xiàn)狀整體設(shè)計及控制水平有所提高

    凍干食品品質(zhì)的優(yōu)劣,，除了與工藝有關(guān)，在很大程度上取決于食品凍干設(shè)備,。食品凍干機主要包括對物料進行凍結(jié)的凍結(jié)庫和升華脫水的干燥倉及真空,、制冷及加熱等輔助設(shè)備。專家談到,，世界較為先進的凍干機主要包括：丹麥阿*的RAY型間歇式和CON-RAD型連續(xù)式凍干機,，日本—0共和真空株式會社的無隔離干燥過程水氣凝結(jié)器除冰再生技術(shù)和TL型液體食品密閉系統(tǒng)管式凍干機。

    此外,，早在十多年前在保加利亞成立的,，以研究宇航食品、保健食品和營養(yǎng)食品為主要方向的低溫生物學(xué)和冷凍干燥技術(shù)研究所的科研實力也極為雄厚,。

    近年來,，國內(nèi)食品凍干機發(fā)展較快，生產(chǎn)廠家較多,，質(zhì)量,、性能及規(guī)格型號各不相同。20世紀50年代初期,，武漢及北京等生物制品研究所先后進口了一批凍干機,；20世紀60年代北京,、天津、南京,、上海及大連等地相繼建立了一些實驗性凍干食品生產(chǎn)廠家,，并先后仿制了一批凍干機。其特點是整體式,，擱板溫度不均勻,，手動操作，能自動記錄,；20世紀70年代湖北自行設(shè)計了一種凍干機,，采用單機雙級壓縮機，可在箱內(nèi)加蓋瓶塞,；上海則建立了年產(chǎn)300噸的中等規(guī)模的凍干車間,。