微生物是指那些個體體積直徑一般小于1mm的生物群體,，它們結(jié)構(gòu)簡單,，大多是單細胞，還有些甚至連細胞結(jié)構(gòu)也沒有,。人們通常會借助顯微鏡或者電子顯微鏡才能看清它們的形態(tài)和結(jié)構(gòu),。需要說明的是微生物是一個比較籠統(tǒng)的概念，界線有時會非常模糊,。如單細胞藻類和一些原生動物也應算是微生物,，但通常它們并不放在微生物中進行研究。

　　按我國學者提出的分類法將生物分成六界：病毒界,、原核生物界,、原生生物界、真菌界,、植物界和動物界,。不難看出微生物在六界中占了四界，因此微生物在自然界中的重要地位是顯而易見的,，其研究的對象也是十分廣泛而豐富的,。

　　微生物（Microorganism）是廣泛存在于自然界中的一群肉眼看不見，必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)百倍,、數(shù)千倍甚至數(shù)萬倍才能觀察到的微小生物的總稱,。它們具有體形微小、結(jié)構(gòu)簡單,、繁殖迅速,、容易變異及適應環(huán)境能力強等優(yōu)點。

　　微生物種類繁多,，至少有十萬種以上,。按其結(jié)構(gòu)、化學組成及生活習性等差異可分成三大類,。

　　一,、真核細胞型微生物 細胞核的分化程度較高，有核膜,、核仁和染色體,；胞質(zhì)內(nèi)有完整的細胞器（如內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體及線粒體等）,。真菌屬于此類型微生物,。

　　二,、原核細胞型微生物 細胞核分化程度低，僅有原始核質(zhì),，沒有核膜與核仁,；細胞器不很完善。這類微生物種類眾多,，有細菌,、螺旋體、支原體,、立克次體,、衣原體和放線菌。

　　三,、非細胞型微生物 沒有典型的細胞結(jié)構(gòu),，亦無產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，只能在活細胞內(nèi)生長繁殖,。病毒屬于此類型微生物,。

　　微生物的另一種分類是非致病微生物和致病性微生物

　　致病微生物是指能引起動物植物的某些疾病的微生物，占少類,，比如流感病毒可以起人類、禽類的流感,。另外有的一部分是條件致病菌,。

　　較大多數(shù)屬于非致病性甚至有益性微生物，廣泛存在自然界,、人體皮膚粘膜表面等,。

　　致病性微生物引起的食源性疾病是**食品安全問題，當然也排在中國食品安全的*號,。為什么這么說,？大家回顧一下上世紀80年代上海因為生吃毛蚶引起30萬人甲肝流行，到目前為止這還是世界記錄,，很多參考教科書都引用了上海甲肝爆發(fā)事件,。盡管甲肝不容易死人，但30萬人致病怎么不是*食品安全問題呢,？食品安全問題的定義“有毒有害物質(zhì)”“引起危害”都有了,。我們還有大腸桿菌，O157：H7,，2001年江蘇安徽等發(fā)生2萬人中毒,，177人死亡，衛(wèi)生部沒有接到報道,。沙門氏菌每年都會引起的數(shù)以百人的中毒事件爆發(fā),。所以足以證明微生物引起的食源性疾病一定是擺在*號的,。

　　食品生產(chǎn)是一個時間長，環(huán)節(jié)多的復雜過程,。在整個過程中存在著許許多多被致病性微生物污染的可能性,。作為原料來源的活體就可能帶有致病性微生物；在加工過程中原料之間的交叉污染,；加工者攜帶的致病性微生物也可能進入食品,；在銷售中會通過器具和其它途徑污染致病性微生物?？傊?，與食品有直接和間接關系的致病性微生物都可能污染食品。這是一個復雜的致病性微生物群體,，在實際工作中要對它們逐一檢查是很難做到的,，在很大程度上也是徒勞的。有檢驗意義的是能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物,，常見的有：沙門氏菌,、葡萄球菌、鏈球菌,、副溶血性弧菌,、變形桿菌、志賀氏菌,、禽流感病毒,、黃曲霉菌及病毒、口蹄疫病毒等,。