蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物,，舊稱“朊（ruǎn）”,。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈,。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子,，每一條多肽鏈有二十至數(shù)百個(gè)氨基酸殘基（-R）不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列,。蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對(duì)應(yīng)基因所編碼,。除了遺傳密碼所編碼的20種基本氨基酸，在蛋白質(zhì)中,，某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化,，從而對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行激活或調(diào)控。多個(gè)蛋白質(zhì)可以一起,，往往是通過結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合物,，折疊或螺旋構(gòu)成一定的空間結(jié)構(gòu)，從而發(fā)揮某一特定功能,。合成多肽的細(xì)胞器是細(xì)胞質(zhì)中糙面型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的核糖體,。 　　食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后,，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解,，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中,。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量,、各種氨基酸的比例,，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育,、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育,、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系,。