讓植物呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)稱之為葉綠素。這是一種在所有植物中都存在的天然色素,，但作用卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過著色,。植物葉綠素廣泛存在于綠色植物組織中，其含量與光合作用,、營(yíng)養(yǎng)狀況密切相關(guān),，是反應(yīng)植物生長(zhǎng)狀況的重要指標(biāo)。葉綠素還吸收太陽能并轉(zhuǎn)換成植物生命需要的能量,。正如血液是人體重要組成部分一樣，葉綠素也是植物的部分,。植物沒有它就會(huì)死亡,。

葉綠素是鮮活綠色果蔬的代表色素,。在植物細(xì)胞中，葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在,，使之呈現(xiàn)綠色。當(dāng)細(xì)胞死亡后,，葉綠素則從葉綠體中游離出來。在正常生長(zhǎng)發(fā)育的果品中,，葉綠素的合成作用大于分解作用，而果品進(jìn)人成熟期和采收以后,，葉綠素的合成停止，原有的葉綠素逐漸減少或消失,，綠色消退,，表現(xiàn)出果品的*色澤。游離葉綠素很不穩(wěn)定,，對(duì)光和熱都敏感,，受光輻射時(shí)，由于光敏氧化作用而裂解為無色產(chǎn)物,。

一般植物體內(nèi)上述色素含量不同,，葉綠素的含量為類胡蘿卜素的四倍，葉綠素a為葉綠素b的三倍,，葉黃素為胡蘿卜素的二倍,。由于葉綠素的含量多，所以在正常情況下,，葉片呈現(xiàn)綠色,。只有到了秋天或受到不良環(huán)境的影響,，葉綠素逐漸被破壞,，葉子才顯現(xiàn)黃色或紅色。

葉綠素 (Chlorophyll)分光光度法

葉綠素a (Chlorophyll a)分光光度法

葉綠素b (Chlorophyll b)分光光度法