面粉拉伸特性的測定

面團在外力作用下發(fā)生變形,，外力消除后,，面團會部分恢復(fù)原來狀態(tài),，表現(xiàn)出塑性和彈性,。不同品質(zhì)的面粉,，其標(biāo)下你出來的塑性和彈性是不同的，因此在相同的外力作用下,，其面團變形的程度以及抗變形阻力也是不一樣的,，而這些物理特性就是我們本文所要說的面團的拉伸特性。一般的,，測定面團延展特定有專門的儀器,，如拉伸儀。

通常情況下,，硬麥面粉形成吸水率高,、彈性好、抗變形阻力大的面團,；相反,，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小,、彈性弱的面團,。因此,，在我們在食品界使用面粉時，我們應(yīng)該根據(jù)不同面粉的延展性要求,，來制作相應(yīng)的產(chǎn)品,。如制作面包需要強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體,，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理,。而餅干，則要求拉伸度低的面團,，因為其需要口感酥脆,。因此，我們需要根據(jù)實際情況,，選擇合適的面粉的拉伸度,。而其中，我們可以通過電子拉伸儀http://www.grain17.com/yq_class/yq_274_1.html來測定面粉的這個品質(zhì)參數(shù),。

面粉拉伸特性評價有幾個參數(shù),，分別介紹如下：拉伸阻力R50：從拉面鉤接觸面團開始，記錄紙行進50mm處拉伸曲線的高度,，單位：EU,；zui大拉伸阻力Rm：拉伸曲線zui大高度，單位：EU,；延伸性E：從拉面鉤接觸面團開始至至面團被拉斷,，拉 伸曲線橫坐標(biāo)的距離，單位：mm,；能量（曲線面積）：拉伸曲線包圍的面積,，單位：cm2；拉力比（R/E）：拉伸阻力R50與延伸性E的比值,。其中強筋力面粉,，面團具良好的彈性和延展性，耐發(fā)酵,?？芍谱鞒鲶w積大，結(jié)構(gòu)細密的面包等烘焙食品,，而弱筋力面粉,，面團彈性差，發(fā)酵耐力差,，適宜制作糕點,、餅干這類的食品，制作面包則體積較小,。

相關(guān)產(chǎn)品詳見：http://www.grain17.com/yq_class/yq_274_1.html