在食品加工領(lǐng)域，醬鹵鴨頭作為傳統(tǒng)特色小吃深受喜愛,，但其傳統(tǒng)鹵制工藝存在諸多問題,。一方面，傳統(tǒng)鹵制參數(shù)依賴人工經(jīng)驗,，缺乏量化標準,，導致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定；另一方面,，高溫鹵制易使鴨頭蛋白質(zhì),、脂肪變性，水分流失,，影響口感和營養(yǎng),。真空低溫鹵制技術(shù)作為新興工藝，能減少營養(yǎng)成分流失,，提升食品品質(zhì),，在肉類加工中展現(xiàn)出優(yōu)勢，但在鴨頭加工方面的研究較少,。電子鼻作為一種高效檢測工具,，能精準識別食品揮發(fā)性風味物質(zhì),，在食品風味分析中發(fā)揮關(guān)鍵作用，本研究將其用于鴨頭鹵制工藝研究,，以填補相關(guān)空白,。
為優(yōu)化真空低溫鹵制鴨頭工藝并評估其品質(zhì)，研究人員開展了一系列實驗,。鴨頭經(jīng)解凍,、清理、腌制,、焯水等預處理后,，分別采用真空低溫和傳統(tǒng)方式鹵制。其中,，鹵水按特定配方制備,，真空低溫鹵制需將鴨頭與鹵水裝入真空袋抽真空后在烹飪機中鹵制，傳統(tǒng)鹵制則是將鴨頭放入微沸鹵水鹵制,。通過單因素試驗和正交試驗,，探究鹵制時間、溫度,、料液比對鴨頭感官評分和出品率的影響,，確定最佳工藝參數(shù)。同時,，利用電子鼻等多種儀器測定鴨頭的色澤,、pH值、剪切力,、營養(yǎng)成分等理化指標,，全面評估鴨頭品質(zhì)。
實驗結(jié)果表明,，真空低溫鹵制鴨頭的最佳工藝參數(shù)為鹵制時間8h,、鹵制溫度65℃、料液比1∶3,。在此條件下,，鴨頭感官評分為84.10分，出品率達90.42% ,。與傳統(tǒng)鹵制相比,，真空低溫鹵制的鴨頭出品率顯著提高，色澤更亮,，水分和脂肪含量增加,，蛋白質(zhì)含量降低，pH值下降,，剪切力減小,，TBARS值顯著降低，表明其脂肪氧化程度低,，肉質(zhì)更嫩,。
電子鼻在本研究中發(fā)揮了重要作用。檢測結(jié)果顯示,，其24個傳感器對不同鹵制方式鴨頭的揮發(fā)性風味物質(zhì)均有響應,，且響應值差異明顯，說明電子鼻能準確區(qū)分不同鹵制方式的鴨頭,。主成分分析（PCA）結(jié)果也表明,，第一主成分和第二主成分累計方差貢獻率達99.63%，能有效代表樣品主要信息特征,，且兩組樣品揮發(fā)性風味物質(zhì)差異顯著,。同時，傳統(tǒng)鹵制組樣品數(shù)據(jù)聚集度高,，重復性和穩(wěn)定性好于真空低溫鹵制組,。
本研究借助電子鼻全面、精準地分析了不同鹵制方式鴨頭的風味差異,，為真空低溫鹵制鴨頭的工藝優(yōu)化和品質(zhì)評價提供了有力依據(jù),。研究證實，真空低溫鹵制技術(shù)能顯著提升鴨頭的感官品質(zhì),、理化品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì),，為該技術(shù)在醬鹵鴨頭工業(yè)化生產(chǎn)中的應用奠定了堅實理論基礎(chǔ)，也為其他醬鹵肉制品的工藝改進提供了有益參考,。
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