在食品營養(yǎng)與功能研究領域,，雞蛋作為常見且營養(yǎng)豐富的食品,，其品質和功能特性備受關注。功能型雞蛋的開發(fā)成為研究熱點,，蝦青素雞蛋因蝦青素的功能備受矚目,。蝦青素是一種抗氧化能力強的紅色含氧類胡蘿卜素，具有多種生理功能,。目前,，雨生紅球藻源蝦青素雞蛋研究較多，而紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋研究較少,。紅發(fā)夫酵母因培養(yǎng)便捷,、蝦青素生產周期短、成本低等優(yōu)勢,，商業(yè)化潛力大,。電子鼻作為一種先進的檢測技術，能快速,、準確地分析食品揮發(fā)性風味物質,，在食品風味研究中具有重要價值，本研究借助電子鼻深入探究蝦青素雞蛋的風味特性,，并評估其整體品質,。
研究人員開展了蝦青素雞蛋的相關研究實驗。實驗選取60只健康海蘭白蛋雞,，隨機分為兩組,。對照組飼喂基礎日糧，實驗組在基礎日糧基礎上添加4% - 5%紅發(fā)夫酵母源蝦青素,。實驗采集了實驗組的蝦青素雞蛋（XQ）,、對照組雞蛋（CK），并購買了市場上的品牌雞蛋（DQ）和柴雞蛋（CJ）,。實驗對這些雞蛋的營養(yǎng)物質含量,、抗氧化能力,、胰脂肪酶抑制率、蛋黃色澤等進行測定,，還通過電子鼻和感官評價來分析雞蛋的風味,。電子鼻測定時，將煮熟的雞蛋研磨均勻,，稱取6.0g樣品放入樣品瓶,，用保鮮膜密封1h后進行手動頂空取樣檢測，每個樣品重復測定3次,。
實驗結果顯示,，電子鼻在檢測中發(fā)揮了關鍵作用。通過主成分分析發(fā)現,，主成分分析的信息主要集中在前2個主成分,，第一主成分方差貢獻率為61.41%，第二主成分方差貢獻率為26.20%,，累計貢獻率達87.61%,，符合分析要求。XQ和CK與其他雞蛋在風味上具有可區(qū)分性,，DQ和CJ風味相似,。
從電子鼻傳感器雷達圖來看，DQ和CJ變化趨勢和形狀相似,，但DQ對短鏈烷烴類物質響應更強烈,，CJ對烷烴、烯烴,、芳烴等物質更敏感。XQ和DQ重疊部分較多,，但XQ中的醇類,、醛類、酮類,、苯類和短鏈烷烴類風味物質更濃郁,。CK對風味物質的響應程度與其他雞蛋差別較大，對酒精,、部分有機溶劑等響應超出其他雞蛋,，但對硫化物、短鏈烷烴類物質的響應不如XQ強烈,。這表明電子鼻能夠精準地捕捉不同雞蛋風味物質的差異,，為雞蛋風味的研究提供了詳細且有價值的數據。
除電子鼻檢測結果外,，研究還發(fā)現蝦青素雞蛋在其他方面表現出色,。營養(yǎng)物質方面,，XQ蝦青素含量高，蛋白質含量顯著增加,，脂肪含量顯著降低,。抗氧化能力上,，對DPPH,、ABTS+自由基的清除率分別提高了96.96%和29.19%。減脂效果上,，對胰脂肪酶的抑制率高達53.98%,。蛋黃色澤方面，XQ蛋黃呈鮮艷橘紅色,。感官評價中,，XQ綜合感官評分最高，蛋黃顏色飽滿,，蛋香濃郁,，口感甜綿細膩。
本研究借助電子鼻全面,、準確地分析了蝦青素雞蛋的風味特性,，證實了其在營養(yǎng)、功能活性和感官風味等方面的優(yōu)勢,。電子鼻在檢測雞蛋風味物質差異,、區(qū)分不同雞蛋風味上展現出強大的能力，為雞蛋品質評估提供了有力支持,。研究結果表明,，紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋能較好滿足消費者對營養(yǎng)、健康功能型雞蛋的追求,，不過后續(xù)還可進一步開展細胞和動物實驗深入研究其功效,，推動蝦青素雞蛋的產業(yè)化發(fā)展。
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