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一、研究背景

我國是小麥生產(chǎn)及食用大國,。饅頭,、面條、各類面制品是全國各地日常食用主食,。在制品的加工及食用過程中,，物性特性是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一，在以往,，對于小麥及其制品的物性品質(zhì)分析一般以感官評定為主,，評定方式或是帶有強烈的主觀偏好而造成評定不準(zhǔn)確；或是需要大量的評定人員,，造成試驗開展過于復(fù)雜,，試驗成本過高，從而不利于產(chǎn)品品質(zhì)評定開展,。

物性質(zhì)構(gòu)儀能夠很好的應(yīng)用于食品物性品質(zhì)分析,，可以根據(jù)測試數(shù)值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度,、脆度,、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性,，目前已經(jīng)開始應(yīng)用于各種食品的品質(zhì)檢測中,。質(zhì)構(gòu)儀可對樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征，其測定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣,，近年來在食品行業(yè)內(nèi)應(yīng)用廣泛,。其測定結(jié)果具有較高的靈敏度與客觀性，并可對結(jié)果進行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,，以量化的指標(biāo)來客觀全面地評價成品,，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀硬件上精密度高并且有四重保護，延長使用壽命10年以上,；軟件上功能全面,、易操作、更直觀,，并且有超過300種測試方法可供選擇,，目前在面制品測定方面已經(jīng)得到越來越多用戶的認(rèn)可。

二,、質(zhì)構(gòu)儀測定面皮延展性性實例

1 實驗材料

兩不同水分含量餃子皮,。使用TA/TPB面團延展性測試裝置進行檢測。

2實驗數(shù)據(jù)

采取單次測試下壓模式,，探頭對面皮樣品進行單次下壓操作,，根據(jù)兩次下壓過程中面皮對探頭反應(yīng)的力，可以得到高水分餃子皮粘性更大,，低水分餃子皮拉伸強度與下壓功更大,，需要使用更大的力來使餃子皮破裂。這兩種水分含量的餃子皮中,，水分較低的面筋網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)程度更強,。