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一,、研究背景

我國是小麥生產(chǎn)及食用大國。饅頭,、面條,、各類面制品是全國各地日常食用主食。在制品的加工及食用過程中,，物性特性是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一,，在以往，對于小麥及其制品的物性品質(zhì)分析一般以感官評定為主,，評定方式或是帶有強(qiáng)烈的主觀偏好而造成評定不準(zhǔn)確,；或是需要大量的評定人員，造成試驗(yàn)開展過于復(fù)雜,，試驗(yàn)成本過高,，從而不利于產(chǎn)品品質(zhì)評定開展。

物性質(zhì)構(gòu)儀能夠很好的應(yīng)用于食品物性品質(zhì)分析,，可以根據(jù)測試數(shù)值客觀分析出各類面制品的柔軟度,、硬度、脆度,、彈性,、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，目前已經(jīng)開始應(yīng)用于各種食品的品質(zhì)檢測中,。質(zhì)構(gòu)儀可對樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征,，其測定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，近年來在食品行業(yè)內(nèi)應(yīng)用廣泛,。其測定結(jié)果具有較高的靈敏度與客觀性,，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來客觀全面地評價成品,，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響,。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀硬件上精密度高并且有四重保護(hù)，延長使用壽命10年以上,；軟件上功能全面,、易操作,、更直觀，并且有超過300種測試方法可供選擇,，目前在面制品測定方面已經(jīng)得到越來越多用戶的認(rèn)可,。

二、質(zhì)構(gòu)儀測定面條質(zhì)構(gòu)實(shí)例

1 實(shí)驗(yàn)材料

測定不同蒸煮時間面條質(zhì)構(gòu),。

2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

在對面條進(jìn)行剪切的過程中,，最大正力可以表征面條的破裂強(qiáng)度；最大負(fù)力可以表征面條的粘度,。

時間較短的面條有更大的破裂強(qiáng)度,，需要有更大的剪切功，但是粘度較小,，這是因?yàn)榈矸墼诔叵率遣蝗苡谒?，但?dāng)水溫升至53℃以上時，會發(fā)生溶脹,，「熱量」和「水分」導(dǎo)致淀粉顆粒膨脹,，淀粉糊化，面條變粘,、變軟,。