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一,、研究背景

擠壓面制品俗稱辣條,，通常由小麥粉、鹽,、糖,、單甘油酯等配料制成，深受年輕人喜愛,。近年來,，擠壓面制品在世界范圍內(nèi)受到了關(guān)注，由于其風(fēng)味,，越來越多的外國人喜歡它,。但在儲存一段時間后，會出現(xiàn)產(chǎn)品失水,、硬化,、口感差等一系列問題，嚴(yán)重影響其品質(zhì),。多元醇多為白色結(jié)晶,，呈甜味，易溶于水,，在高溫高壓條件下不易分解,，是重要的功能性成分，在食品中起到保濕劑的作用,，廣泛應(yīng)用于肉類和烘焙行業(yè),，但目前在擠壓工業(yè)中尚未得到應(yīng)用,。

武漢輕工大學(xué)王學(xué)東教授團(tuán)隊在《Food Science and Technology》期刊上發(fā)表了題目為“Evaluation of mannitol and xylitol on the quality of wheat flour and extruded flour products"的文章（DOI: 10.1111/ijfs.15040），文章研究了添加0-5.0 wt%多元醇（甘露醇和木糖醇）對小麥粉的物理性能,、糊化性能及動態(tài)流變性能的影響,，研究對擠壓面制品的微觀結(jié)構(gòu)、水分活度（Aw）,、徑向膨脹率（ER）,、吸油率（OAR）和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,，甘露醇和木糖醇均能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,，增強(qiáng)面團(tuán)的抗拉性能，提高面團(tuán)的儲能模量（G’）和損耗模量（G"）,。通過掃描電子顯微鏡（SEM）發(fā)現(xiàn),，在多元醇的作用下，擠壓面制品表面的顆粒更加致密和均勻,。此外,，多元醇的加入降低了擠壓面粉的Aw、硬度和咀嚼度,，提高了ER和ORA,。因此，使用多元醇提高擠壓面制品的質(zhì)量,，具有廣闊的應(yīng)用前景,。

文章中使用到快速粘度分析儀來測定糊化特性，使用質(zhì)構(gòu)儀來測定擠壓面粉的硬度及咀嚼性,，快速粘度分析儀及質(zhì)構(gòu)儀都是由我們上海保圣自主研發(fā),，那么具體操作方法是什么呢？

二,、實驗方法

1.快速粘度分析儀測定

面粉的糊化特性使用快速粘度分析儀RVA（上海保圣）進(jìn)行測試,。稱量25 ml水放入樣品筒中，根據(jù)RVA水分含量計算出的3.03 g小麥粉也放入樣品筒中,，快速上下攪拌10次,，使用13分鐘的糊化程序。每組樣品至少進(jìn)行三次,，并對平均值進(jìn)行評估,。

2.質(zhì)構(gòu)測定

使用質(zhì)構(gòu)儀（上海保圣）對擠壓面粉進(jìn)行測試。測前速度為1.0 mm s?1,，測試速度為2.0 mm s?1,，測后速度為2.0 mm s?1，距離為20.0 mm,，觸發(fā)力為10 g,。每組樣品測試15次,。

三、實驗結(jié)果

1.快速粘度分析儀測試結(jié)果

表 小麥粉和小麥粉/多元醇(甘露醇和木糖醇)混合物在多元醇含量為0 wt% ~ 5 wt%下的糊化參數(shù),。同列,、同行不同字母表示差異顯著(P < 0.05)，無字母或相同字母表示差異不顯著,。

快速粘度分析是分析淀粉糊化特性的重要手段,。淀粉在室溫下不溶于水，但當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮在水中,，加熱到50-60℃時,，淀粉的物理性質(zhì)會發(fā)生明顯變化，在高溫下膨脹裂解形成均勻的糊狀溶液,。添加甘露醇和木糖醇后面粉的糊化特性見表，添加甘露醇和木糖醇的面粉峰值粘度顯著降低(P < 0.05),，帶有羥基的多元醇可以與淀粉爭奪水分子,。此外，多元醇還可以覆蓋在淀粉表面,，防止淀粉與水結(jié)合,。因此，淀粉的膨脹性減弱,，導(dǎo)致該過程中峰值粘度降低,。谷值黏度和最終黏度降低的原因與峰值黏度一致。崩解值反映了淀粉糊的熱穩(wěn)定性,，崩解值大表明淀粉結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,。當(dāng)甘露醇和木糖醇添加量為5 wt%時，面粉的崩解值分別降低了18.2%和16.4%,。因此,，甘露醇和木糖醇可以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面筋的崩解值降低,，淀粉結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定,。回生值反映了淀粉分子的重結(jié)晶程度,。當(dāng)甘露醇和木糖醇添加量為5 wt%時,，面團(tuán)的回生值低，分別為973 cP和994 cP,。證明甘露醇和木糖醇的加入能抑制淀粉降解,。

1 質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果

表 （a）多元醇含量在0 wt%到5 wt%時，擠壓面制品的硬度,。同列,、同行不同字母表示差異顯著(P < 0.05),，無字母或相同字母表示差異不顯著。

硬度和咀嚼性可以有效地反映擠壓產(chǎn)品的味道,，通常硬度大,，咀嚼性差的擠壓面制品口感更差。甘露醇和木糖醇在不同貯存時間對擠壓面制品硬度的影響見表（a）,。擠壓面制品的硬度隨貯存時間的延長而增加,，添加甘露醇和木糖醇后硬度顯著降低。添加2 wt%的甘露醇并保存4周后,，擠壓面制品的硬度由原來的1102 g降低至704 g,。木糖醇添加量為3 wt%時，硬度降低至732 g,。這可能是因為多元醇中的羥基能有效結(jié)合水分子,，減少水分流失，從而使產(chǎn)品保持柔軟質(zhì)地,，降低產(chǎn)品硬度,。甘露醇和木糖醇與面粉混合后吸附在淀粉顆粒表面，它們之間的氫鍵可以抑制淀粉形成雙螺旋結(jié)構(gòu),，減緩擠壓面制品的回生,。

表 （b）多元醇含量在0 wt%到5 wt%時，擠壓面制品的咀嚼性,。同列,、同行不同字母表示差異顯著(P < 0.05)，無字母或相同字母表示差異不顯著,。

甘露醇和木糖醇對擠壓面制品在不同貯存時間下咀嚼性的影響見表（b）,。隨著貯存時間的延長，甘露醇和木糖醇含量對擠壓面制品咀嚼性有顯著影響,，并且與硬度特性非常相似,。咀嚼性與食品的硬度、黏聚性和彈性有關(guān),，其數(shù)值等于硬度,、黏聚性和彈性的乘積，硬度與咀嚼性成正相關(guān),。