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米飯咀嚼性研究背景

米飯的質(zhì)地特性被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中最重要的因素,，不同品種和產(chǎn)地的大米蒸煮后其質(zhì)地特性不同,，同一品種的大米,，由于其儲藏過程中蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的變化,，也會使大米蒸煮后其質(zhì)地特性也不相同,。而蒸煮后大米質(zhì)地的特性對于發(fā)酵行業(yè)或米制品加工行業(yè)工藝參數(shù)及過程控制非常重要。因此,，需要一種有效評價大米質(zhì)構(gòu)特性的測定方法作為大米食用品質(zhì)進(jìn)行評價的依據(jù),。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性,。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響,。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀是專業(yè)用于食品物性分析的高級研究級機(jī)型。儀器采用了力量感應(yīng)元,、高性能電機(jī)及耐磨精準(zhǔn)轉(zhuǎn)軸,。儀器帶有很多測試模式和參數(shù)，如TPA模式中的硬度,、回復(fù)性等均與大米的感官品質(zhì)相關(guān),。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過對蒸煮后的大米進(jìn)行TPA測試,，測量其硬度,、粘性、黏聚性,、疏松度等性質(zhì),。

2 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)方法

2.1 米飯質(zhì)構(gòu)測定儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）,。

配件：保圣制作專用于米飯質(zhì)構(gòu)測定擠壓裝置

2.2 米飯咀嚼性,、米飯質(zhì)構(gòu)測定樣品準(zhǔn)備

選取某東北大米。米飯樣品的制作要求參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15682-2008,，以米飯制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則,，綜合考慮米飯質(zhì)構(gòu)的測定結(jié)果而定。

保圣推薦米飯蒸煮方法：

2.3 米飯咀嚼性,、米飯質(zhì)構(gòu)測定實(shí)驗(yàn)設(shè)計

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）,。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及儀器示意圖

    將準(zhǔn)備好的米飯放置在保圣質(zhì)構(gòu)儀配備的擠壓裝置中，裝置位于探頭的正下方,。樣品準(zhǔn)備結(jié)束后立即進(jìn)行實(shí)驗(yàn),。每組樣品進(jìn)行五次平行測試，并采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差,。

3 米飯咀嚼性,、米飯質(zhì)構(gòu)測定實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測定實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

大米質(zhì)構(gòu)曲線圖如下圖所示：

圖3.1 大米質(zhì)構(gòu)曲線圖

3.2米飯咀嚼性,、米飯質(zhì)構(gòu)測定數(shù)據(jù)分析

    本次實(shí)驗(yàn)對蒸煮后的東北大米質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定,。在實(shí)驗(yàn)開始之后探頭對樣品進(jìn)行擠壓，在此過程中,，探頭感受到樣品因擠壓而產(chǎn)生的反作用力,。隨著探頭持續(xù)下壓，樣品產(chǎn)生的應(yīng)力逐漸增大,，達(dá)到目標(biāo)后,，探頭感受到的最大力記為樣品的硬度；在探頭返回過程中,，由于樣品內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織結(jié)構(gòu)會帶給探頭持續(xù)的作用力,，此時可以得到樣品的回復(fù)力，回復(fù)力的大小可以表征大米的疏松度,，回復(fù)力越小,，樣品越疏松；探頭持續(xù)向上由于樣品具有黏性,，所以對探頭的返回運(yùn)動產(chǎn)生阻礙,，在數(shù)據(jù)上表現(xiàn)為產(chǎn)生負(fù)力，此數(shù)值表征樣品的黏性,；黏聚性變現(xiàn)為,，樣品的結(jié)實(shí)程度對外界的抵抗能力，兩次下壓產(chǎn)生的數(shù)據(jù)可以得到樣品的黏聚性,，對曲線圖進(jìn)行分析得到如表3.1所示的大米質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù),。

3.3 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測定實(shí)驗(yàn)結(jié)論

   根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)可以得到蒸煮后的大米的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù),，本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小,，根據(jù)圖3.1大米質(zhì)構(gòu)曲線圖顯示，不同樣品曲線的重復(fù)性較好,，這表明本次實(shí)驗(yàn)方法選擇得當(dāng),。

4 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測定應(yīng)用拓展

4.1 大米品種篩選

不同品種及產(chǎn)地的水稻,，由于其內(nèi)部蛋白質(zhì),、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的不同，其表現(xiàn)出的質(zhì)地特性差距較大,。通過質(zhì)構(gòu)測定與大米理化指標(biāo)測定相結(jié)合,，可分析出大米中不同成分對于其物性品質(zhì)的影響，從而為水稻育種,，品種篩選提供指導(dǎo)意見,。

4.2 大米加工工藝優(yōu)化

對于水稻,，蒸煮工藝對于其熟化后大米物性特征影響較大。蒸煮時的水分含量,、蒸煮時間,、燜制時間等條件的不同均會影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。為了使熟化后的大米保持較好的質(zhì)地,，有必要通過質(zhì)構(gòu)儀對不同工藝條件下大米物性品質(zhì)進(jìn)行測定,，以不斷優(yōu)化其加工工藝。