食物由口腔咀嚼、食管吞咽,、腸胃消化終被人體吸收,。其中吞咽是飲食的控制性過程，是完成食物從口腔到胃腔轉(zhuǎn)移的關(guān)鍵性動作,。吞咽是指食物經(jīng)咀嚼而形成的食團由口腔運送入胃的動作或整個過程,，是人體攝取營養(yǎng)物質(zhì)，身體正常生命活動的基本保證,。
吞咽安全,，可以保證人體營養(yǎng)正常吸收。如果吞咽不安全,，吞咽出現(xiàn)障礙,，一方面會造成攝食不便，營養(yǎng)吸收不良,，難以維持人體正常生理機能,；吞咽出現(xiàn)嚴重障礙是會造成肺炎窒息，從而對生命產(chǎn)生危害,。
而對于這樣一群特殊人群,，吞咽一直困擾著他們。其中包括因年齡增長而造成牙齒缺失,、口腔肌肉衰老的老年人員,；因生理發(fā)育不*而不具備*吞咽能力的嬰幼兒；以及由于患病而造成的吞咽困難的病人,。由此可知,，吞咽障礙影響的人群包括從嬰兒到老年人的所有年齡段,。
影響吞咽效果不僅僅是食用者個人生理機能，而食品質(zhì)構(gòu)也會極大影響吞咽過程以及效果,。
一方面,，通過增稠劑改變食品粘性、稠度等質(zhì)構(gòu)特性可改善吞咽效果,。根據(jù)實驗研究和臨床實踐,，吞咽時誤吸風(fēng)險可以通過增稠劑來降低?！霸龀?直觀的感官表現(xiàn)是由流體黏性引起的,，而“黏性"在流變學(xué)中有嚴格的定義。從宏觀上講,，黏性是阻止流體流動的性質(zhì),；從微觀上講，黏性是流體在力的作用點下質(zhì)點間做相對運動時產(chǎn)生阻力的性質(zhì),。增稠液體因流動緩慢,，延長了食團從口腔到達咽喉的時間，讓吞咽障礙患者有足夠的吞咽反應(yīng)時間,，從而降低了吞咽的危險系數(shù),。吸入太薄的流體容易引起嗆咳，而過度增稠的流體則可能導(dǎo)致咽部的不適感和人體的飽腹感,，所以如何使得增稠液體標準化,、普及化、利于推廣實踐運用以及獲得高一致性的增稠液體是亟待解決的問題,。
另一方面,，除了黏度外，吞咽時食團的完整性也有助于降低誤吸的風(fēng)險,。換句話說,，食團在咽部的運輸速度要慢，給會厭提供更多的時間來保證呼吸道的封閉,，同時食團要保持其一致性,，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒,。而食團的完整性則是由食品的內(nèi)聚性而決定,。“內(nèi)聚性"這個詞首先在食品科學(xué)中定義為組成食品主體內(nèi)部鍵的強度,，并在全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）實驗中被定義為曲線下第二次壓縮面積與一次壓縮面積的比值,。在實際人體在食品口腔加工過程中，口腔唾液會使不同食物形成濕潤性食團,，這可能可以將其看成具有內(nèi)聚性的食團,。內(nèi)聚性的增加會導(dǎo)致流動能力的下降,。低內(nèi)聚性的食團，容易分裂,，形成殘留物,，不適合吞咽。適當內(nèi)聚性食物在進行吞咽拉伸階段,，不易斷裂,，可以比較順利的吞咽下去。因此食團的內(nèi)聚性對于吞咽至關(guān)重要,。內(nèi)聚性具有和流動性高相關(guān)性,，且在吞咽時阻礙破裂,，所以適當內(nèi)聚的食物更適合吞咽障礙患者,。而質(zhì)構(gòu)儀可通過對食品物性數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析從而測得食品內(nèi)聚性。
因此食品領(lǐng)域研究學(xué)者以及生產(chǎn)企業(yè),，針對吞咽這一身體機理有必要通過質(zhì)構(gòu)測定,，分析食品的質(zhì)構(gòu)特征從而改善其吞咽效果，使其為更為廣闊的消費者提更為美味,、更為可口的食品,。
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