由于魚的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質(zhì)成份的含量也有不一樣,，所以纖維與結(jié)締組織也有一定差異,，魚糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚糜制品彈性的強弱就有差異：大部分淡水魚比海水魚彈性差,，軟骨魚比硬骨魚彈性差,，紅肉魚類比白肉魚類差。這種因原料魚種而引起的對制品彈性的影響是很復雜的,。
3,、捕獲季節(jié)和個體大小對彈性的影響
魚糜的凝膠形成能和彈性的強弱也與捕撈季節(jié)有關,。不論何種魚，在產(chǎn)卵后1~2個月內(nèi)其魚肉的凝膠形成能和彈性都會有顯著降低,。例如,，在4月下旬至五月份產(chǎn)卵后的狹鱈其凝膠形成能力很弱，6~7月份肉質(zhì)慢慢恢復,，到8月份可恢復到原狀,，凝膠形成可逐漸增強，彈性恢復,。
(1) 漂洗方法:有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚類肌肉性質(zhì)選擇,。一般白色肉類直接用清水漂洗;紅色肉中的上層魚類如鮐魚,、遠東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質(zhì)冷凍變性,，增強魚糜制品的彈性,。
a、清水漂洗:該方法主要用于白色肉魚類,，如狹鱈,、海鰻、白姑魚,、帶魚,、鰱魚等，介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法,。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合,，魚:水=1:5~10，慢速攪拌,，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置,，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液,。再按上述比例加水漂洗,，重復幾次。清水漂洗法會使魚肉肌球蛋白充分吸水,，造成脫水困難,，所以通常后1次漂洗采用0.15%食鹽水進行,，以使肌球蛋白容易脫水。
b,、稀鹽堿水漂洗:主要用于多脂紅色肉魚類,。先用清水漂洗2~3次，再以魚:稀鹽堿水的比例=1:4~6的比例漂洗5次左右,。稀鹽堿水由0.1%~0.15%食鹽水溶液和0.2%~0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成,。
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