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   2.食品質(zhì)構的重要性   
   產(chǎn)品的質(zhì)構主要影響產(chǎn)品五個方面的特性：
質(zhì)構影響食品食用時的口感質(zhì)量,；

質(zhì)構影響產(chǎn)品的加工過程,，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時,，構建合適的粘度來獲得合理的口感,，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等,；

質(zhì)構影響產(chǎn)品的風味特性,。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結(jié)合而影響風味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配,，終達到相似的口感,；

質(zhì)構與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關。一個食品體系中,，若發(fā)生相分離,，則其質(zhì)構一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差,；

質(zhì)構也影響產(chǎn)品的顏色和外觀,，雖然是間接的影響，但也確實影響產(chǎn)品的顏色,、平滑度和光澤度等性質(zhì),。

   3.如何分析食品質(zhì)構？
   感官分析 人類在進食時,，可以分成七步質(zhì)構感官體驗,。1步是表面質(zhì)構，這包括食品到達嘴邊的感覺和產(chǎn)品總的質(zhì)構外觀,。接下來的兩步是部分的壓縮和1口咬的動 作,，這是一個力學的過程，合在一起,，決定產(chǎn)品的彈性,、硬度和內(nèi)聚性。一次咀嚼揭示了一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度,。咀嚼過程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段,，食品風味釋放可以進行評估。當咀嚼繼續(xù)直到吞咽時,，產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要,。質(zhì)構評估的第六個階段 是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度,。第七個階段是回顧階段,，即在吞咽后，回顧產(chǎn)品在口中的感覺,。
儀器分析  儀器分析食品的質(zhì)構基于食品的流變科學,，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動,，對樣品進行壓縮,，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構,。主要包括食品質(zhì)構儀,、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質(zhì)構儀在食品領域應用廣,，測定指標多,，包括硬度、粘性,、彈性,、回復性、咀嚼性,、脆性,、黏聚性等指標。雖然質(zhì)構儀不能*模擬人的口腔運動,，但是獲得的質(zhì)構參數(shù)或者指標能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構,。