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1研究背景

    梨不僅味美汁多，甜中帶酸,，而且營養(yǎng)豐富,，含有多種維生素和纖維素，不同品種的梨味道和質(zhì)感都*不同,。梨皮薄且含糖量高,，易發(fā)生機械損傷及霉腐病變，非常不易于儲存與運輸,。

果肉質(zhì)地因其能表示果實的內(nèi)部組織結(jié)構和口感而成為品質(zhì)評價的重要指標,，果實的許多物性指標，比如硬度和脆度等與其密切相關,。感官評價需要專業(yè)的品評人員和專業(yè)的品評實驗室,，品評結(jié)果受品評人員的主觀影響較大，且受品評環(huán)境環(huán)境等多方面的影響,。用質(zhì)構儀能消除人的主觀影響,，使對食物的品質(zhì)評價更為客觀準確，具有數(shù)值可比性,。

2材料與方法

2.1 實驗材料

表2.1 梨樣品信息

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）,。

3 實驗結(jié)果

圖3.1 不同日期梨TPA測試曲線圖

3.1 結(jié)果分析

梨硬度反映出果實的堅實度，即梨果皮對壓力的抵抗能力,，脆度反映力對梨果肉組織結(jié)構的破壞性,，咀嚼性能反映梨果實在咀嚼過程中的持續(xù)抵抗性。

本實驗通過測試得到梨的硬度,、脆度和咀嚼性等物性指標,。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性數(shù)值下降20%左右,，即放置一天后梨感官品質(zhì)下降幅度較大,。在梨的實際儲藏運輸過程中需降低外界環(huán)境對其品質(zhì)的影響，如冷藏,，冷鏈運輸,，水果店低溫暫存等。

圖3.1中序號分別表示：1-梨果皮的硬度，峰值越高表示果皮硬度越大,；2-梨果肉脆性,，小峰數(shù)量越多，表示梨內(nèi)部組織結(jié)構脆性越大,；3-果肉黏聚性,，峰值越低，表示梨果肉自身的黏聚性越大,。

3.2 實驗結(jié)論

綜合以上分析結(jié)果，質(zhì)構儀能直觀的反映出梨物性的變化,，梨放置一天后其指標值下降20%左右,，梨在采后短時間內(nèi)（1天內(nèi)）品質(zhì)下降，采后鮮果的處理對運輸和保藏顯得尤為重要,。

4應用拓展

4.1 梨保鮮技術應用

梨存儲時間不宜過長,，尤其是在鮮食梨銷售過程中不宜長時間存放。通常將梨經(jīng)過物理和化學方式處理后達到保鮮目的,，如氣調(diào)（利用O₂和CO₂對激素的拮抗作用）貯藏,，低溫減壓處理，鈣處理等,。物理或化學的處理方式不易控制或易引入污染物,，不符合綠色消費需求，天然保鮮劑和生物保鮮劑安全天然,，可放心用于梨等果品保鮮,。

4.2 梨產(chǎn)品加工

梨可加工為多種產(chǎn)品，我國梨加工產(chǎn)品仍以罐頭,、梨汁為主,，輔以少量梨干和梨發(fā)酵產(chǎn)品。不同加工方式對梨的品質(zhì)有不同的需求,，了解梨的物性,，能幫助了解梨原料的性質(zhì)，選擇合適的原料和加工方式,，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì),。

4.3 包裝運輸

梨采收后,在儲運過程中極易受到機械損傷而降低質(zhì)量，運輸過程中造成的機械振動損傷不但影響果蔬的外觀,并導致果蔬的水分散失和組織腐爛,進而降低果蔬的品質(zhì),。梨采后的包裝方式直接關系到梨產(chǎn)品的保護力度和產(chǎn)品品質(zhì)的保持性,，梨在運輸過程中受到的機械損傷，尤其組織結(jié)構內(nèi)部的損傷能通過果實的硬度變化來監(jiān)測,，為包裝運輸方式的優(yōu)化做出技術支持,。