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 1研究背景
  豬肉是我國產(chǎn)銷量廣闊的肉類?，F(xiàn)代肉與肉制品加工工業(yè)中，畜禽冷凍肉是國家調(diào)節(jié)肉食品市場的重要產(chǎn)品,，也是肉類產(chǎn)品在國內(nèi)地區(qū)流通和進出口貿(mào)易的主要形態(tài),。凍解肉解凍過程中，可能產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性,、質(zhì)量損失,，脂肪氧化、質(zhì)地變化等問題,，從而造成豬肉的質(zhì)量下降,。解凍過程對肉肌肉組織的理化特性起著重要的作用，從而對肉的物性特征產(chǎn)生較大影響。對生豬肉的質(zhì)地特征進行測定,，可以分析生肉的新鮮度,。
  質(zhì)構(gòu)是來自人體某些器官與食品接觸時產(chǎn)生的生理刺激在觸覺上的反映，是源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù),，屬于力學和流變學的范疇,。肉制品的質(zhì)構(gòu)是其主要的感官指標之一，質(zhì)構(gòu)直接關系到肉的嫩度,、口感,、可食性和加工出品率。
  本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）,，通過對不同新鮮度的豬肉進行TPA測試,，可測定冷凍豬肉硬度、彈性,、咀嚼性,、黏聚性、回復性,。從而客觀分析出不同新鮮度豬肉物性品質(zhì)差異,。
2 實驗方法
2.1 儀器和設備
  物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。
  實驗探頭： TA/1-SH球形探頭,。
2.2 樣品準備
  樣品1取新鮮豬肉一份,，將豬肉切割成40*40*15mm的長方體；樣品2,，取冷凍一周的豬肉,，將其自然解凍，然后將冷凍豬肉切割成40*40*15mm的長方體,。
  采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）,，探頭為TA/1-SH球形探頭。
實驗參數(shù)如下圖所示：

3 實驗結(jié)果
  （1）對生豬肉進行TPA測定,，可以獲得豬肉的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及質(zhì)構(gòu)曲線,。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)顯示，冷凍豬肉與新鮮豬肉相比,，其硬度,、黏性、彈性,、咀嚼性,、黏聚性、回復性物性數(shù)據(jù)均發(fā)生不同程度的降低,，其中硬度,、咀嚼性發(fā)生顯著性變化,。
  （2）對不同新鮮度豬肉進行TPA測定，每種豬肉樣品實驗數(shù)據(jù)變異系數(shù)較??；根據(jù)曲線圖可看出，曲線重復性較好,，一致性較高,，這說明本次實驗，儀器穩(wěn)定,，實驗方案設置合理,，本次實驗數(shù)據(jù)可以表征生豬肉物性特征。
4.實驗結(jié)論
  根據(jù)本次實驗數(shù)據(jù)可知,，冷凍肉解凍后其物性特征發(fā)生變化,，其中硬度,、咀嚼性特征明顯降低,，黏性、彈性,、黏聚性,、回復性發(fā)生降低程度較小。造成這一變化的主要原因在于肉品肌肉中的蛋白質(zhì)在解凍過程中,，隨著解凍肉從僵硬結(jié)束,，進入融化和自溶作用，蛋白質(zhì)逐漸分解成為小分子物質(zhì),，從而造成整體肉制結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,。
5 應用拓展
5.1 豬肉儲藏方式優(yōu)化
  對不同貯藏條件下的解凍肉進行質(zhì)構(gòu)測定，分析解凍豬肉物性特征變化,，對比質(zhì)地差異,，從而可以不斷優(yōu)化豬肉的貯藏條件。
5.2 解凍工藝優(yōu)化
  冷凍后的豬肉需要經(jīng)過解凍處理,，解凍過程是影響豬肉品質(zhì)的重要因素之一,。目前常見的解凍方式有，水解凍,、空氣解凍,、高靜水壓解凍、電解凍以及幾種方式的組合解凍,。不同方式其解凍機理不同,，對肉品質(zhì)也會帶來不一樣的影響。解凍方式的選擇對評估產(chǎn)品質(zhì)量變化以及加工特性起著重要作用,，通過質(zhì)構(gòu)儀對不同方式解凍下肉品進行質(zhì)構(gòu)測試,，對比肉品質(zhì)地差異從而選取優(yōu)化解凍工藝,。