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蛋糕是一種面食,，通常是甜的,，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來，是人們zui常食用的糕點之一,。蛋糕的種類很多,，這里教大家如何鑒別蛋糕的質(zhì)量，是按制作方法,，將蛋糕分為烤制和蒸制的,，下面就來具體看看怎樣鑒別蛋糕吧。 

    １,、烤制蛋糕(圓蛋糕)的感官鑒別： 

    （１）色澤鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——表面油潤,，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色,。色彩鮮艷,，富有光澤,，無焦糊和黑色斑塊,。 
    次質(zhì)蛋糕——表面不油潤，呈深棕紅色或背灰色,，火色不均勻,，有焦邊或黑斑。 
    劣質(zhì)蛋糕——表面呈棕黑色,，底部黑斑很多,。 
    （２）形狀鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——塊形豐滿周正，大小一致,，薄厚均勻,，表面有細(xì)密的小麻點,，不粘邊，無破碎,，無崩頂,。 
    次質(zhì)蛋糕——塊形不太圓整，細(xì)小麻點不明顯,，稍有崩頂破碎,。 
    劣質(zhì)蛋糕——大小不一致，崩頂破損過于嚴(yán)重,。 
    （３）組織結(jié)構(gòu)鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——發(fā)起均勻,，柔軟而具彈性，不死硬,，切面呈細(xì)密的蜂窩狀,，無大空洞，無硬塊,。 
    次質(zhì)蛋糕——起發(fā)稍差,，不細(xì)密，發(fā)硬,，偶而能發(fā)現(xiàn)大空洞但為數(shù)不多,。 
    劣質(zhì)蛋糕——雜質(zhì)太多，不起發(fā),，無彈性,，有面疙瘩。 
    （４）氣味和滋味鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——蛋香味純正,，口感松喧香甜,，不撞嘴，不粘牙,，具有蛋糕的*風(fēng)味,。 
    次質(zhì)蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，沒有明顯的*風(fēng)味,。 
    劣質(zhì)蛋糕——味道不純正,，有哈喇味、焦糊味或腥味,。 

    ２,、蒸蛋糕(條塊形蛋糕)的感官鑒別 

    （１）色澤鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色,，表面果料撤散均勻,，戳記清楚，裝飾得體。 
    次質(zhì)蛋糕——色澤稍差,，果料不太均勻,，戳記輕重不一。 
    劣質(zhì)蛋糕——色澤發(fā)綠,，表面有發(fā)花現(xiàn)象,。 
    （２）形狀鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——切成條塊狀的長短、大小,、薄厚都均勻一致,，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。 
    次質(zhì)蛋糕——切成的塊形稍有差距,，異形蛋糕則不太周正,。 
    劣質(zhì)蛋糕——切成的塊形大小極不均勻，相差懸殊,。 
    （３）組織結(jié)構(gòu)鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——有均勻的小蜂窩,，無大的空氣孔洞，有彈性,，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻,，層次分別。 
    次質(zhì)蛋糕——空隙不太細(xì)密,，偶見大孔洞,，內(nèi)夾果醬或果料不均勻。 
    劣質(zhì)蛋糕——內(nèi)部孔洞大而多,，雜質(zhì)含量也高,。有霉斑。 
    （４）氣味和滋味鑒別 
    良質(zhì)蛋糕——松軟爽口,，有蛋香味,，不粘牙，易消化,，具有蒸蛋糕的*風(fēng)味,。 
    次質(zhì)蛋糕——松軟程度稍差，蒸蛋糕的特殊風(fēng)味不突出,。 
    劣質(zhì)蛋糕——有異味,，發(fā)霉變質(zhì)味。