樣品的采樣與處理
在食品的檢驗(yàn)中,，所采集的樣品必須具有代表性,，即所取樣品能夠代表食物的所有部分。如果采集的樣品每有代表性,，即使一些列檢驗(yàn)工作非常精密,、準(zhǔn)確，其結(jié)果也毫無(wú)價(jià)值,，甚至?xí)霈F(xiàn)錯(cuò)誤的結(jié)論,。食品因加工的批號(hào)、原料情況（來(lái)源,、種類,、地區(qū)、季節(jié)等）加工方法,、保藏條件,、運(yùn)輸、銷售中的各環(huán)節(jié)及銷售人員的責(zé)任心和衛(wèi)生認(rèn)識(shí)水平等無(wú)不影響著食品的衛(wèi)生質(zhì)量,，因此,，要根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果去說(shuō)明一大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì),，就必須周密考慮,，設(shè)計(jì)出一種科學(xué)的取樣和樣品制備方法。而采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗(yàn)的目的,，目的不同,，取樣方案也不同。檢驗(yàn)?zāi)康目梢允桥卸ㄒ慌称泛细衽c否，也可以是查找食物中毒病原微生物,，還可以是鑒定畜禽產(chǎn)品中是否有人畜共患的病原體,。目前國(guó)內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品按百分比抽樣,，采若干個(gè)樣后混合在一起檢驗(yàn),；按食品的危害程度不同抽樣等。不管采取何種方案,，對(duì)抽樣代表性的要求是一致的,。最好對(duì)整批產(chǎn)品的單位包裝進(jìn)行編號(hào)，實(shí)行隨機(jī)抽樣,。
一,、樣品的種類
樣品可分為大樣、中樣,、小樣三種,。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣,，一般為200g,；小樣又稱為檢樣，一般以25g為準(zhǔn),，用于檢驗(yàn)分析,。
二、樣品的采集
采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行,。
采樣工具,，如探子、鏟子,、匙,、采樣器、試管,、廣口瓶,、剪子、和開(kāi)罐器等,，必須是無(wú)菌的,。
根據(jù)樣品種類，如袋,、瓶和罐裝,，應(yīng)取完整的未開(kāi)封的；如果樣品很大,，則需用無(wú)菌采樣器取樣,；檢樣是冷凍食品,，應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)（可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存）,，非冷凍食品需在0～5℃中保存,。
1．液體食品的采樣
將樣品充分混勻，用無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝,，用100mL無(wú)菌注射器抽取,，諸如無(wú)菌盛樣容器。
2．半固體食品的采樣
用無(wú)菌操作拆開(kāi)樣品包裝,，用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品,，諸如無(wú)菌盛樣容器。
3．固體樣品的采樣
大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取,，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深度,，注意樣品的代表；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品,，注入無(wú)菌盛樣容器,。樣品是固體粉末，應(yīng)邊取邊混合,。
4.冷凍食品的采樣
大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個(gè)體采?。淮髩K冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品,，也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎樣品,，注入無(wú)菌盛樣容器。
固體樣品和冷凍食品取樣還應(yīng)該注意檢驗(yàn)?zāi)康?，如需檢驗(yàn)食品污染情況,，可取表層樣品；如需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況,，應(yīng)再取深部樣品,。
5．生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣
⑴車間用水
自來(lái)水洋從車間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車間容器不同部位用100mL無(wú)菌注射器抽取,。
⑵車間臺(tái)面,、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。
用板孔5cm2的無(wú)菌采樣板及5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積,。若所采表面干燥,，則用無(wú)菌稀世液濕潤(rùn)棉簽后擦拭，若表面有水,，則用干棉簽擦拭,，擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。
⑶車間空氣采樣（直接沉降法）
將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板分別至于車間的四角和中部,，打開(kāi)平皿蓋5min,，然后蓋上平皿蓋送檢,。
三,、采樣的標(biāo)簽
采樣前后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，每件樣品必須標(biāo)記清楚（如品名,、來(lái)源,、數(shù)量、采樣地點(diǎn),、采樣人及采樣年,、月、日）,。
四,、送檢
樣品送到食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)室應(yīng)越快越好，一般應(yīng)不超過(guò)3h,。如果路途遙遠(yuǎn),，可將不需冷凍樣品保持在1～5℃環(huán)境中（如冰壺）。如需保持冷凍狀態(tài),，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)（箱內(nèi)有冰可維持在0℃以下）,。
五、檢樣的處理
由于食品樣品種類多,，來(lái)源復(fù)雜,，各類預(yù)檢樣品并不是拿來(lái)就能直接檢驗(yàn)，要根據(jù)食品種類的不同性狀,，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后制備成稀釋液才能進(jìn)行有關(guān)的各項(xiàng)檢驗(yàn),。樣品處理好后，應(yīng)盡快檢驗(yàn),。
1．液體樣品
液體樣品,，指粘度不超過(guò)牛乳的非粘性食品，可直接用滅菌吸管準(zhǔn)確吸取25mL樣品加入225mL蒸餾水或生理鹽水及有關(guān)檢驗(yàn)的增菌液中,，制成1：10稀釋液,。吸取前要將樣品充分混合，在開(kāi)瓶,、開(kāi)蓋等打開(kāi)樣品容器時(shí),，一定要注意表面消毒，無(wú)菌操作,。用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌,，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開(kāi)瓶器將蓋打開(kāi),。含有二氧化碳的液體飲料先倒入滅菌的小瓶中,，覆蓋滅菌紗布,，輕輕搖蕩，待氣體全部退出后再進(jìn)行檢驗(yàn),。酸性食品用100g/L滅菌的碳酸鈉調(diào)pH至中性后再進(jìn)行檢驗(yàn),。
2．固體或粘性液體食品
此類樣品無(wú)法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g,，加至預(yù)溫45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中,，搖蕩溶化或使用振蕩器振蕩溶化，盡快檢驗(yàn),。從樣品稀釋到接種培養(yǎng),，一般不超過(guò)15min。
⑴ 固體食品的處理
固體食品的處理相對(duì)較復(fù)雜,，處理方法主要有以下幾種：
①搗碎均質(zhì)法,。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中25g放入帶225mL無(wú)菌稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)杯中,，以8000～10000r/min均質(zhì)1～2min,，這是對(duì)大部分食品樣品都適用的辦法。
②剪碎振搖法,。將100g或100g以上樣品剪碎混勻,，從中取25g進(jìn)一步剪碎，裝入帶有225mL無(wú)菌稀釋液和適量直徑為5mm左右的玻璃珠的稀釋瓶中,，蓋緊瓶蓋,，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm,。
③研磨法,。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無(wú)菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mL無(wú)菌稀釋液的稀釋瓶中,，蓋緊蓋后,，充分搖勻。
④整粒振搖法,。有完整自然保護(hù)膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣,、青豆等）可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225mL無(wú)菌稀釋液和適量玻璃珠的無(wú)菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋,，用力快速振搖50次,，振幅在40cm以上。
⑵ 冷凍樣品的處理
冷凍樣品在檢驗(yàn)前要進(jìn)行解凍,。一般可0～4℃解凍,，時(shí)間不超18h；也可在45℃以下解凍,，時(shí)間不超過(guò)15min,。樣品解凍后,，無(wú)菌操作稱取檢樣25g，置于225mL無(wú)菌稀釋液中,，制備成均勻的1：10混懸液,。
⑶ 粉狀或顆粒狀樣品的處理
用滅菌或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，無(wú)菌操作稱取檢樣25g,，置于225ml滅菌生理鹽水中,，充分振搖混勻或使用振蕩器混勻,，制成1：10稀釋液,。
檢驗(yàn)與報(bào)告
一、檢驗(yàn)
制備稀釋好的檢樣,，按不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn),。食品微生物檢驗(yàn)按國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法規(guī)定，主要檢驗(yàn)項(xiàng)目包括菌落總數(shù),、大腸菌群和致病菌的檢驗(yàn),，其中致病菌的檢驗(yàn)包括腸道致病菌檢驗(yàn)和致病性球菌檢驗(yàn)等。
二,、報(bào)告
按檢樣項(xiàng)目完成各類檢驗(yàn)后,，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告單，簽名后送主管人員核實(shí)簽字,，加蓋單位印章,，以示生效，立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理,。
檢驗(yàn)報(bào)告發(fā)出后,，陰性樣品可及時(shí)處理，陽(yáng)性樣品要帶報(bào)告發(fā)出后3d（特殊情況可適當(dāng)延長(zhǎng)）方能處理,。進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品,，需保存6個(gè)月，方能處理,。
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