在食品抽檢的不合格產(chǎn)品中，微生物超標(biāo),、防腐劑超標(biāo)占主要因素,。
其中大腸菌群和霉菌等指標(biāo)超標(biāo)，占到不合格食品比例近三分之一,。
1,、大腸菌群
大腸菌群，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌,，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌,。
大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便,。一般食品中大腸菌群超標(biāo)，表示食品受動溫血動物的糞便污染,，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染,，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。
人吃了大腸菌群超標(biāo)的食物可能會導(dǎo)致：腸道傳染病,、食物中毒等,。
2、霉菌
霉菌,，是絲狀真菌的俗稱,，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體,。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀,、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,，那就是霉。
霉菌在我們的生活中無處不在,，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境,，一有合適的環(huán)境就會大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑,，就可以擺脫霉菌的污染,。
霉菌毒素對人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制,、致癌致畸,、肝腎損傷、繁殖障礙等,。
3,、酵母
酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元,。是子囊菌,、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌,，有的為致病菌,。空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌,，只要在合適的環(huán)境就會快速繁殖,；吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。
4,、金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌,，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱,，是革蘭氏陽性菌的代表,，可引起許多嚴(yán)重感染。
金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在,，空氣,、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到,。因此,，食品受到污染的機會很多。美國疾病控制中心報告,，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位,，僅次于大腸桿菌。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌,，可引起局部化膿感染,，也可引起肺炎、偽膜性腸炎,、心包炎等,，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染,。
5,、沙門氏菌
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病,，有的只對動物致病,，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類,、家畜以及野生動物不同形式的總稱,。
感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒,。據(jù)統(tǒng)計在各國的種類細(xì)菌性食物中毒中,，沙門氏菌引起的食物中毒常列前茅。
沙門氏菌主要污染肉類食品,，魚,、禽,、奶,、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，吃了未煮透的病,、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因,。
由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有嘔吐、腹痛,、頭痛,、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力,、肌肉酸痛,、視覺模糊、中等程度發(fā)熱,、躁動不安和嗜睡,，延續(xù)時問2～3d，平均致死率為4.1%,。
6,、志賀氏菌
志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌痢疾的病原菌,，在敏感人群中很少數(shù)量的個體就可以致病,。
志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌,。主要發(fā)生在夏秋季,，引起中毒的食品主要是熱肉制品等。
志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀,。潛伏期一般10-14h,。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便,，可帶血和粘液）,、發(fā)熱、里急后重顯著,。嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣和休克,。
7、溶血性鏈球菌
溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學(xué)清毒劑均敏感,，常引起扁桃體,、咽部、中耳等感染,。亦為腎盂腎炎,、產(chǎn)褥熱、猩紅熱的病原體,。
一般來說,，溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品：
1、食品加工或銷售人員口腔、鼻腔,、手,、面部有化膿性炎癥時造成食品的污染；
2,、食品在加工前就已帶菌,、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時,，其奶和肉尸某些部位污染,；
3、熟食制品因包裝不善而使食品受到污染,。
溶血性鏈球菌?？梢鹌つw、皮下組織的化膿性炎癥,、呼吸道感染,、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細(xì)菌性心內(nèi)膜炎,、猩紅熱和風(fēng)濕熱,、腎小球腎炎等反應(yīng)。
8,、李斯特菌
李斯特菌,，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌,，是一種兼性厭氧細(xì)菌,，為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌,，屬厚壁菌門,，取名自約瑟夫•李斯特。它主要以食物為傳染媒介,，是最致命的食源性病原體之一,。
李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌,。肉類,、蛋類、禽類,、海產(chǎn)品,、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源,。
李斯特菌感染后健康成人個體可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀,，新生兒,、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促,、嘔吐、出血性皮疹,、化膿性結(jié)膜炎,、發(fā)熱、抽搐,、昏迷,、自然流產(chǎn)、腦膜炎,、敗血癥直至死亡,。
9、大腸埃希菌
大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌,。大腸埃希菌的致病物質(zhì)之一是血漿凝固酶,。根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌,、腸道侵襲性大腸埃希菌,、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種,。
常見中毒食品為各類熟肉制品,、冷葷、牛肉,、生牛奶,，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜,、水果,、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)加熱,。中毒多發(fā)生在3,、9月。
不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒,，癥狀各不相同,。
①、產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉,、腹痛,、低熱。
②,、腸道侵襲性大腸埃希菌的可引起發(fā)熱,、劇烈腹痛,、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血,。
③,、腸道致病性大腸埃希菌可引起發(fā)熱、不適,、嘔吐,、腹瀉、糞便中有大量粘液但無血,，有約20%患者由呼吸道癥狀,，感染的癥狀通常比較嚴(yán)重。
④ 腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉,，嬰幼兒2周以上持續(xù)性腹瀉,。
⑤、腸出血性大腸埃希菌可引起突發(fā)性的腹部痙攣,、腹瀉,；有些病人由水樣便，轉(zhuǎn)為血性腹瀉,，腹瀉次數(shù)有時可達(dá)10多次,，低熱或不發(fā)熱；許多病人同時有呼吸道癥狀,?？砂l(fā)展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高,。
10,、副溶血性弧菌
副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌,，呈弧狀,、桿狀、絲狀等多種形狀,，無牙孢,。
進(jìn)食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒,。臨床上以急性起病,、腹痛、嘔吐,、腹瀉及水樣便為主要癥狀,。副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚,、蝦,、蟹,、貝類和海藻等海產(chǎn)品。此菌對酸敏感,，在普通食醋中5分鐘即可殺死,；對熱的抵抗力較弱。
11,、肉毒桿菌
肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌,，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有較強的生存能力，是毒性強的細(xì)菌之一,。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素,，該種毒素是目前已知的最劇毒物,，可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹,。
肉毒桿菌在自然界分布廣泛,，土壤中常可檢出,，偶亦存在于動物糞便中,。
人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住,。肉毒桿菌屬于厭氧菌,，嚴(yán)格厭氧，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖,、麥芽糖及果糖,，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，又能消化分解肉渣,，使之變黑,，惡臭。在厭氧環(huán)境中,，此菌能分泌強烈的肉毒毒素,，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率,、病死率較高,。
攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒 ，如 pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐,，玻璃罐) 或香腸,、火腿 。人感染肉毒桿菌后會出現(xiàn)視覺模糊,、呼吸困難,、肌肉乏力等癥狀,，如病情嚴(yán)重可能導(dǎo)致死亡。
12,、霍亂弧菌
霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一,。曾在世界上引起多次大流行，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐,，腹瀉,，失水，死亡率甚高,。屬于國際檢疫傳染病,。
人類在自然情況下是霍亂弧菌的易感者，傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品,、蔬菜經(jīng)口攝入,。居住擁擠，衛(wèi)生狀況差,，特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素,。
生產(chǎn)中的控制主要是嚴(yán)格審核原材料的來源，以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理,。
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