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• 食用菌落總數(shù)超標的食品,，可能會引起急性中毒、嘔吐,、腹瀉等癥狀,，Σ害人體健康安全。那?，菌落總數(shù)超標的原因及其解決方案有哪些呢,？下面我們就從六個方面角度來逐個分析,。

人員

食品生產(chǎn)運輸銷售的各個環(huán)節(jié)員工的不正確行為都有可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標，而其中較為普遍的可能為：

1,、負責(zé)清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到λ或不了解,，可能出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)使用δ進行清洗消毒,，對生產(chǎn)設(shè)備清洗不干凈或消毒不嚴,，產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標,。

2,、生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進行操作。如負責(zé)殺菌工序的人員對殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到λ或不了解,，可能導(dǎo)致殺菌不全面,。

3、員工培訓(xùn)不到λ,，缺乏衛(wèi)生意識,。如加工過程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標,。

設(shè)備

設(shè)備設(shè)施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數(shù)超標有關(guān),。此處我們以殺菌設(shè)備和包裝機為例。

包裝后需進行殺菌的產(chǎn)品,，若殺菌設(shè)備性能不足,、溫度計δ校準導(dǎo)致殺菌不全面都有可能引起菌落總數(shù)超標。針對殺菌設(shè)備,，我們可以通過做熱力分布和熱穿透測試,，驗證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記?儀，跟蹤殺菌過程產(chǎn)品溫度的變化,、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數(shù)超標,。

同樣的，包裝機若密封性能不足,，可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過程中出現(xiàn)被污染的情況,。針對包裝機，我們可以通過建立包裝機性能驗證,，確保密封性良好,，同時做好內(nèi)包車間和包裝機的清潔衛(wèi)生來減少菌落總數(shù)超標的可能。

物料

物料主要包括各種原輔料,、內(nèi)包材,、生產(chǎn)用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數(shù)超標的風(fēng)險,；因此我們應(yīng)有針對性的對原輔料包材進行評估,，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進行對應(yīng)的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理,。

另外,，內(nèi)包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對于生產(chǎn)用水和冰,，可以采取?周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證,。

方法

方法主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性。如,，設(shè)備設(shè)施,、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理,？殺菌公式的設(shè)定是否合理,？生產(chǎn)過程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理？食品儲存和運輸中設(shè)定的條件（如冷鏈）是否合理等,。

這種情況,，可以采取的措施就是驗證。通過對事前事后進行微生物實驗,，將得出的數(shù)據(jù)進行比對,，確認方法是否可行。除此之外,，我們還可以通過調(diào)整一定的參數(shù)并采集實驗數(shù)據(jù)來對方法進行優(yōu)化,，進而確定最合適的方法。

環(huán)境

從原輔料的運輸,、貯存,、加工成成品以及銷售等各個環(huán)節(jié)場所的不當，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標,。如包裝車間衛(wèi)生不當,、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當、廢料間衛(wèi)生間λ置設(shè)施不當?shù)鹊取?/span>

針對環(huán)境,，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局,、嚴格控制各個環(huán)節(jié)的溫濕度以及持續(xù)保持各個場所的衛(wèi)生等。

流通

若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標的情況,，則問題極有可能是銷售方δ按照規(guī)定要求存儲,、擺放食品，比如個別超市不具備低溫冷藏設(shè)施卻銷售需冷藏的食品,，有的食品標簽標注儲存條件為避光,，銷售者卻將食品置于陽光直射條件下等,。