霉菌：
不是分類學上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱,，屬真菌的一部分,；其對人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來釀造,、工業(yè)發(fā)酵,、抗生素和酶制劑的生產(chǎn)等，不利方面是它能引起農(nóng)副產(chǎn)品,、食品,、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動,、植物的多種疾病,，少數(shù)種類，如黃曲霉,，能產(chǎn)生黃曲霉毒素,，黃曲霉毒素是一種致癌物質(zhì)，危害人,、畜的健康和生命,。因此,，霉菌的檢測對于食品的安全性很重要。
食品中常見的霉菌：毛霉屬,、根霉屬,、曲霉屬、青霉屬等,。
檢測中的注意事項：
1,、 取樣的代表性。
2,、 取樣工具的無菌,。空氣中霉菌的孢子含量很高，所以,，取樣的工具,、容器等要經(jīng)過嚴格的高壓滅菌。
3,、 檢樣的方法,。
(1)由于霉菌易被攜帶，所以,，檢樣時操作人員應盡量避免自身攜帶的可能,。
(2)樣品的均質(zhì)及充分振搖。因為有些孢子是連成串的,，故均質(zhì)和振搖能使其充分散開,，同時，在各梯度連續(xù)稀釋時,，也要用滅菌吸管反復吹吸幾次,，使孢子充分散開。
4,、培養(yǎng)溫度和時間,。培養(yǎng)溫度 25-28℃培養(yǎng)，5 天后觀察,。
霉菌檢驗中常用的培養(yǎng)基：孟加拉紅瓊脂,、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂,、高鹽察氏瓊脂等,。
5、檢樣中常見的問題,。
(1) 不同稀釋度計數(shù)結(jié)果不相同,；
(2) 不生長或生長很好連成片無法計數(shù)；
原因：①稀釋時未經(jīng)反復振搖，吹吸,，導致孢子未充分散開,，影響了計數(shù)的結(jié)果。
②由于培養(yǎng)基不適宜,，PH 值低等,，致使生長較慢。
③觀察時間的掌握,。真菌生長較慢,，故需 5d 后才能觀察出結(jié)果。
微生物操作中常見問題的討論與分析
1,、 劃線獲得單個菌落的方法,。劃不出單個菌落的原因：
(1) 平板上有過多的水分；
(2) 劃線時接種環(huán)未經(jīng)反復灼燒,；
(3) 多區(qū)劃線,，三區(qū)或四區(qū)劃線。
2,、 涂布和傾注的區(qū)別：
涂布利于觀察,，但由于涂布棒上會帶有少量的菌液，可能影響計數(shù)的準確性,；傾注更為準確,，但不利于觀察菌落的狀態(tài)。
3,、 培養(yǎng)基配制時應注意的問題：
(1)滅菌溫度要嚴格控制，按照要求滅菌,，尤其含糖量較高的培養(yǎng)基溫度不應太高,，過高會導致糖分焦化，影響質(zhì)量,；
(2)瓊脂培養(yǎng)基不能反復溶化,。反復溶化會破壞培養(yǎng)基中的營養(yǎng)成分；
(3)培養(yǎng)基不能反復滅菌,，反復滅菌也會導致營養(yǎng)成分的破壞,；
(4)含瓊脂的培養(yǎng)基滅菌后，要搖勻,。
4,、 平板的保存：
大多數(shù)平板如 VRBA、DC,、尿素酶生化管,、顯色系列等要避光低溫保存。
5、 產(chǎn)品的保存：
(1) 干粉培養(yǎng)基：避光干燥,，結(jié)塊后不能使用,。
(2) 亞碲酸鉀卵黃增菌液、50%卵黃乳液等：冷凍保存,，使用時,，要常溫解凍，避免水浴加熱,。
(3) 抗生素類：冷藏保存,，溫度過高會導致靈敏度的下降。
(4) 兔血漿：冷藏保存少量的紅色不會影響結(jié)果,。
6,、 觀察時間的掌握：
按 SN、GB 等標準或培養(yǎng)基的使用說明所述時間進行觀察,，時間過短或時間過長,，單菌落的特征都不會很明顯。如單增李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基,，時間短單菌落看不到卵磷脂環(huán),，時間長綿羊李氏菌也會產(chǎn)生沉淀環(huán)。OXA,、PALCAM的觀察也如此,，時間過長，李氏菌使整個平板成黑色,，不利于觀察單個菌落,。
7、 添加劑的添加：
(1)溫度的掌握,。卵黃和抗生素類添加的溫度都不應太高,。
(2)定量。過多會抑制一些目標菌,，太少又導致雜菌的過度生長,。
8、 培養(yǎng)溫度的掌握：
(1)真菌類,。25-28℃培養(yǎng)
(2)細菌類,。李氏菌在增菌和生化中要求培養(yǎng)溫度在 30℃左右。
(3)其他一般在 36℃左右,。
9,、 接種方法：
常用的方法主要有劃線、三點接種,、穿刺接種,、傾注接種,、涂布接種、液體接種,。
10,、革蘭氏染色方法：
染色時間的掌握、沖洗的方法,。
11,、生化實驗：
(1)接種的方法
(2)氧化型和發(fā)酵型實驗操作
(3)陽性菌種的對照
(4)接種前的純化。挑取單個菌落進行一系列的生化,。
12,、關(guān)于殺菌的幾個概念：
(1)抑制：是在亞抑制劑量因子作用下導致微生物生長停止，但在移去這些因子后生長仍可以恢復的生物學現(xiàn)象,。
(2)死亡：在致死劑量因子的作用下或在亞致死劑量因子長時間的作用下,，導致微生物生長能力不可逆喪失，即使移去這種因子后生長仍不能恢復的生物學現(xiàn)象,。
(3)防腐：在某些化學物質(zhì)或物理因子作用下,，能防止或抑制微生物生長的一種措施，它能防止食物霉變,。
(4)消毒：利用某種方法殺死或滅活物質(zhì)或物體中原微生物的一種措施,，它可以起到防止感染和傳播的作用。
(5)滅菌：利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內(nèi)的原微生物的一種措施,。
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