一,、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義
1,、菌落總數(shù)
食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分,、培養(yǎng)溫度和時(shí)間,、pH、需氧性質(zhì)等）,，所得1mL （或1g）檢樣中形成菌落的總數(shù),。
按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定,，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h,，能在 平板計(jì)數(shù) 瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù),，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌,，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求,，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù),，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類,，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等,。
2,、細(xì)菌總數(shù)
指一定數(shù)量或面積的食品樣品．經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗螅陲@微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù),。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù),。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。通常以1g或1mL或1cm2樣品中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示,。
3 菌落總數(shù)在食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)中的意義
1）食品中細(xì)菌數(shù)量可反映該食品被污染的程度
新鮮的食品內(nèi)部一般是沒(méi)有或很少有細(xì)菌的,，但由于外界污染情況不同，食品被細(xì)菌污染的多少就有所不同,。食品中細(xì)菌數(shù)量越多,，說(shuō)明被污染的程度就越嚴(yán)重，越不新鮮,，對(duì)人體健康威脅越大,。相反，食品中菌數(shù)越少,，說(shuō)明該食品被污染的程度越輕,，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好，對(duì)人體健康影響也越小,。
2）食品中細(xì)菌數(shù)量可預(yù)測(cè)食品耐放程度和時(shí)間
一般講，細(xì)菌數(shù)越少,，食品耐放時(shí)間越長(zhǎng),；相反，食品耐放時(shí)間就越短,，例如用O℃保存牛肉,，菌落總數(shù)為103cfu／cm2時(shí)，可保存18天,，而當(dāng)菌落總數(shù)增至lO5cfu／cm2時(shí)則只能保存7天,。另外,，用0℃保存魚(yú)時(shí)，菌落總數(shù)為105cfu／cm2時(shí)可保存6天．而菌落總數(shù)在103cfu／cm2時(shí)則可保存12天,。
3）食品中細(xì)菌數(shù)量可估測(cè)出食品變質(zhì)狀況
一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為104～107cfu／g,。而當(dāng)活菌數(shù)達(dá)到108cfu／g則可認(rèn)為處于初期變質(zhì)階段。例如,，活的家禽,，皮膚表面的細(xì)菌數(shù)可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后馬上檢測(cè)可達(dá)3.5×104cfu／cm2,。當(dāng)菌落數(shù)為107cfu/cm2時(shí)表示確已經(jīng)變質(zhì),，雞肉的細(xì)菌數(shù)達(dá)108cfu／cm2時(shí)可有氣味并變粘。
一般講,，食品中細(xì)菌數(shù)量越多,，則會(huì)加速變質(zhì)過(guò)程的進(jìn)程，甚至可能引起食用者的不良反應(yīng),。
二,、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法(GB4789．2-2008)：
基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48（24）小時(shí)——計(jì)數(shù)報(bào)告。
（一）樣品的處理和稀釋：1．操作方法：
1）,、以無(wú)菌操作取檢樣25g（或25ml),，放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液,。
固體檢樣在加入稀釋液后,，最好置滅菌均質(zhì)器中以8000~10000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液,。
2）,、用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi),，振搖試管混合均勻,，制成1：100的稀釋液。
3）,、另取1ml滅菌吸管,，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液,，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管,。
2．無(wú)菌操作：
操作中必須有“無(wú)菌操作"的概念，所用玻璃器皿必須是*滅菌的,。所用剪刀,、鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品如果有包裝,，應(yīng)用75%乙醇在包裝開(kāi)口處擦拭后取樣,。
操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺(tái)或經(jīng)過(guò)消毒處理的無(wú)菌室進(jìn)行,。瓊脂平板在工作臺(tái)暴露15分鐘，每個(gè)平板不得超過(guò)15個(gè)菌落,。3．采樣的代表性：如系固體樣品,，取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位,。固體樣品必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)或研磨,，液體樣品須經(jīng)過(guò)振搖，以獲得均勻稀釋液,。
4．稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水,，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1％蛋白胨水），后者對(duì)食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用,。如對(duì)含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋,，可以采用滅菌蒸餾水。
（二）傾注培養(yǎng)
1．操作方法：
1）,、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì),，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí),，以吸取該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿中,，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。
2）將涼至46℃平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL,，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿,，混合均勻。同時(shí)將平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照,。
3）待瓊脂凝固后,，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h,，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目,，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù),。
2．傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46℃水浴內(nèi)保溫,，溫度過(guò)高會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng)，過(guò)低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻,。如無(wú)水浴,，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。
傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一,，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜,，平板過(guò)厚可影響觀察,，太薄又易于干裂,。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物,，應(yīng)將底部棄去,，以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。
3．為使菌落能在平板上均勻分布,，檢液加入平皿后,，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn),，檢樣從開(kāi)始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)20min,，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。
4．培養(yǎng)溫度一般為37℃（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度,，由于其生活環(huán)境水溫較低,，故多采用30℃）。培養(yǎng)時(shí)間一般為48h,，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù),。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后,，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過(guò)15％,。
5．為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆,，不易分辨,，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培養(yǎng)基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng),，而于4℃環(huán)境中放置,，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察。
在某些場(chǎng)合,，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清,，可在營(yíng)養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色,，易于分別,。
（三）計(jì)數(shù)和報(bào)告
1．操作方法：培養(yǎng)到時(shí)間后，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù),?？捎萌庋塾^察，必要時(shí)用放大鏡檢查,，以防遺漏,。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計(jì)算出原始樣品中每克（或每ml）中的菌落數(shù),，進(jìn)行報(bào)告,。
2．到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù),。如果不能立即計(jì)數(shù),，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過(guò)24h,。
3.稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式
1）. 若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi),，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值,，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每克（或毫升）中菌落總數(shù)結(jié)果。
2）. 若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí),，按式（l）計(jì)算：
N=∑C/（n1+0.1n2）d……………………（1）
式中：
N―樣品中菌落數(shù),；
∑C―平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和,；
n 1―個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù)
n2―第二個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù),；
d―稀釋因子（稀釋度）。
3）. 若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300,，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù),，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算,。
4）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30,，則應(yīng)按稀釋度較低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。
5）. 若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌落生長(zhǎng),，則以小于1乘以較低稀釋倍數(shù)計(jì)算,。
6）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30~300之間，其中一部分小于30或大于300時(shí),，則以接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算,。
菌落總數(shù)的報(bào)告
1）. 菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按“四舍五人"原則修約,，采用兩位有效數(shù)字報(bào)告,。
2）. 大于或等于100時(shí)，第三位數(shù)字采用“四舍五人"原則修約后,，取前兩位數(shù)字,，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來(lái)表示,，按“四舍五入"原則修約后,，采用兩位有效數(shù)字。
3）. 若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù),，則報(bào)告菌落蔓延,。
4）. 若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效。
5）. 稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告,，體積取樣以CFU/mL 為單位報(bào)告,。
（四）特別注意
1 不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少,，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象,，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象,，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù),。
2．當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí),，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì),，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈,，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開(kāi)計(jì)數(shù),。如有片狀菌落生長(zhǎng),，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半,，而另一半又分布均勻,，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。
3．當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多（即所有稀釋度均大于300時(shí)）,，但分布很均勻,，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù),。
(空格分隔,最多3個(gè),單個(gè)標(biāo)簽最多10個(gè)字符)
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