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菌落總數(shù)是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù),。它可以反應食品的新鮮度,、被細菌污染的程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛(wèi)生狀況等,。因此它是判斷食品衛(wèi)生質量的重要依據(jù)之一,。

大腸菌群包括大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型的細菌,。這些細菌是寄居于人及溫血動物腸道內的腸居菌,，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多,，說明食品受糞便污染的程度越大,。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標來評價食品的質量，具有廣泛的意義,。

致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細菌。對不同的食品和不同的場合,，應該選擇一定的參考菌群進行檢驗,。例如：海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群,，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌,、變形桿菌等作為參考菌群,，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌,、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群,，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等,。

我國還沒有制定出霉菌的具體指標,，鑒于有很多霉菌能夠產生毒素,，引起疾病，故應該對產毒霉菌進行檢驗,。例如：曲霉屬的黃曲霉,、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶,、島青酶等,，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等,。

微生物指標還應包括病毒，肝炎病毒,、豬瘟病毒,、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒,、口蹄疫病毒,，狂犬病病毒，豬水泡病毒等,；另外,，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標：如旋毛蟲,，囊尾蚴,，住肉孢子蟲、蛔蟲,，肺吸蟲,，弓形體，螨,，姜片吸蟲,，中華分枝睪吸蟲等等 ,。